Wie man das Brot gleichmäßig bräunt – mit Rotationsöfen
Rotationsöfen sind zwar großartig, aber seien wir ehrlich: Sie sind nicht perfekt. Selbst wenn sich das Regal dreht, entstehen trotzdem unangenehme Temperaturunterschiede. Deshalb verwenden wir Infrarot-Heizlampen. Man kann sie als „Ausfüller der Lücken“ betrachten – schließlich reicht die normale Konvektionsheizung nicht aus. Wenn man diese Lampen clever anordnet, können die kalten Stellen beseitigt werden und das Brot erhält überall eine gleichmäßige Bräune.
Wie wir eine vollständige Heizabdeckung erreichen
Wenn man „totale Heizbereiche“ vermeiden möchte, darf man nicht einfach nur eine Heizquelle einsetzen und darauf hoffen, dass alles klappt. Wir verwenden Kurzwellenquartzlampen, die sowohl oben als auch unten hinter dem drehbaren Regal angebracht sind. Die Kurzwellenstrahlung trifft schnell auf den Teig. Während sich das Regal dreht, bewegt sich das Brot durch ein von uns vorher definiertes Heizfeld. Durch die konstante Bewegung sowie die Wirkung der Infrarotlampen erreicht jedes Brot die benötigte maximale Temperatur. Kein Raten mehr nötig.
Die Ausrüstung und die Anordnung
Wir verwenden Quarzglasröhren sowie Wolframfäden. Warum? Weil Küchen extremen Bedingungen ausgesetzt sind: Es ist dort feucht, schmutzig und heiß. Diese Lampen sind genau dafür geeignet.
Ein Tipp: Wählen Sie die richtige Leistung für die Größe Ihres Ofens aus. Wenn die Leistung zu niedrig ist, dauert das Backen länger – und das Schlimmste: Der Boden des Brotes wird feucht.
Was die Verkabelung angeht, halten wir es einfach. Wir verwenden industrielle Steckverbindungen, sodass man bei defekten Lampen einfach eine neue einsetzen kann. Achten Sie jedoch darauf, die Leistung nicht zu hoch einzustellen – sonst könnte der Oferrahmen beschädigt werden. Das sieht nicht gut aus.
Die Kompromisse
Infrarotheizung ist sehr schnell – viel schneller als die Verwendung von heißer Luft allein. Doch es gibt einen Haken: Sie funktioniert nur, wenn die Lampe das Brot sehen kann. Wenn die Regale zu voll sind, werden die Brote in der Mitte nicht ausreichend erhitzt. Dadurch entstehen „Schattenbereiche“, in denen die Ränder perfekt gebräunt sind, während die Mitte noch weich bleibt.
Es handelt sich dabei um ein Gleichgewichtsspiel – man muss die richtige Menge an Brot sowie die richtige Anordnung der Lampen finden.