Obtenir une croûte dorée parfaite (sans avoir à tâtonner)
Tout ceux qui ont déjà utilisé un four rotatif pour la cuisson du pain connaissent les difficultés liées à cet état de fait. Il s’agit d’obtenir une croûte dorée et uniforme – c’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard. Mais la fenêtre de temps permettant d’atteindre cet objectif est très courte. Si l’on utilise une chaleur convective classique, on finit généralement par obtenir soit un pain pâle, soit un intérieur brûlé. C’est frustrant.
C’est pourquoi nous utilisons des tubes à rayonnement infrarouge à ondes courtes. Au lieu de chauffer l’air, ces lampes délivrent une chaleur directement sur la surface du pain. Cela se fait en quelques secondes à peine.
Les problèmes liés aux chaleurs “lentes”
La plupart des éléments chauffants sont trop lourds. Il leur faut beaucoup de temps pour se réchauffer, et encore plus longtemps pour se refroidir. Or, dans un four rotatif, le pain est constamment en mouvement. On ne peut pas se permettre de commencer la cuisson lentement.
Il faut donc une chaleur qui s’active dès que le pain passe sous la lampe, et qui disparaît tout aussi rapidement. Nos tubes à rayonnement infrarouge utilisent un filament en tungstène enveloppé de quartz. Ainsi, ils atteignent leur température maximale en quelques secondes seulement. Plus de retards thermiques, plus de zones inégales de chaleur, et certainement plus de bords brûlés.
Les compromis (car rien n’est parfait)
Nous avons optimisé ces tubes pour qu’ils soient efficaces. En ajustant la tension et la puissance, nous pouvons concentrer l’énergie dans un faisceau précis. L’objectif est simple : atteindre la croûte, et non l’air.
Mais il y a un problème : une telle quantité de chaleur exerce une grande pression sur le quartz. Pour éviter que les tubes ne s’usent prématurément, nous utilisons du quartz de haute pureté, capable de résister à ces contraintes.
Un conseil : ces appareils sont fragiles. Si votre four tremble ou si son mécanisme rotatif n’est pas bien équilibré, vous risquez des problèmes au niveau des connecteurs. Assurez-vous que tout reste stable, et les tubes dureront plus longtemps.
Pour maintenir les tubes en bon état
Nous avons conçu ces tubes pour qu’ils puissent être remplacés facilement. Vous n’avez pas besoin de diplôme en ingénierie pour les remplacer. Les connecteurs sont standard, donc brancher les tubes est très simple.
Un dernier conseil : vérifiez régulièrement vos réflecteurs. Tous les quelques mois, inspectez-les. Si du carbone s’accumule sur les miroirs, l’efficacité des tubes diminue. Ils doivent alors travailler deux fois plus dur pour obtenir les mêmes résultats, ce qui raccourcit leur durée de vie. Gardez-les propres, et tout ira bien.