Comment faire en sorte que le pain cuise uniformément dans des fours rotatifs
Les fours rotatifs sont excellents, mais soyons honnêtes : ils ne sont pas parfaits. Même avec la grille qui tourne, il y a toujours ces zones où la température n’est pas suffisante. C’est pourquoi nous utilisons des lampes à chaleur infrarouge. Pensez-y comme à des éléments qui combattent ces zones froides, lorsque la chaleur conventionnelle ne suffit pas. En plaçant ces lampes de manière stratégique, on peut éliminer ces zones froides et obtenir une croûte uniforme sur chaque morceau de pain.
Comment assurer une couverture complète
Si vous voulez éviter les “zones mortes”, vous ne pouvez pas simplement placer une seule source de chaleur là où c’est nécessaire. Nous utilisons des lampes à rayonnement à ondes courtes, placées tant en haut qu’en bas du plateau rotatif. Le rayonnement à ondes courtes atteint rapidement la pâte. Au fur et à mesure que la grille tourne, le pain passe à travers un champ de chaleur bien défini. Grâce au mouvement constant et à l’effet des lampes à chaleur infrarouge, chaque morceau de pain atteint la température idéale. Plus besoin de deviner !
L’équipement et l’installation
Nous utilisons des tubes en verre de quartz et des filaments en tungstène. Pourquoi ? Parce que les cuisines sont extrêmement difficiles pour ces équipements : elles sont humides, sales et chaudes. Ces lampes sont conçues pour résister à de telles conditions. Un conseil : choisissez bien la puissance appropriée en fonction de la taille de votre four. Si vous utilisez moins de puissance, le temps de cuisson sera plus long, et surtout, le fond du pain restera mou. Quant au câblage, nous préférons simplifier les choses. Nous utilisons des connecteurs industriels, afin que, lorsque une lampe tombe en panne (ce qui arrivera inévitablement), vous puissiez simplement en mettre une nouvelle à sa place. Un dernier conseil : ne cherchez pas à gagner du temps en augmentant trop la puissance. Si l’isolation et les systèmes de ventilation de votre four ne sont pas conçus pour gérer cette chaleur supplémentaire, le cadre du four pourrait se déformer. Ce n’est pas très beau à voir.
Les compromis
La chaleur infrarouge est rapide. Très rapide. Beaucoup plus rapide que la simple circulation d’air chaud. Mais il y a un problème : cela ne fonctionne que si la lampe peut “voir” le pain. Si vous remplissez trop les plateaux, les pains situés au milieu seront mal cuits. Vous verrez alors des zones où les bords sont parfaitement grillés, mais où le centre reste blanc et molle. Il s’agit donc de trouver un équilibre entre le nombre de pains à cuire et l’emplacement des lampes.