כיצד לגרום ללחם להשחים באופן אחיד בתנורים סיבוביים
תנורים סיבוביים הם נהדרים, אך בואו נהיה כנים: הם לא מושלמים. גם כשהמדף מסתובב, עדיין יש פערי טמפרטורה מעצבנים. לכן אנו משתמשים בנורות חימום באור אינפרא-אדום. ניתן לראות בהן “ממלאות הפערים” – כלומר, הן מסייעות למלא את הפערים שנוצרים כשהחימום הרגיל לא מספיק. על ידי הצבת הנורות במיקום הנכון, ניתן להיפטר מאזורים הקרים ולקבל קרום שנראה אחיד על כל לחם.
כיצד אנו מבטיחים חימום אחיד
אם רוצים להימנע מאזורים לא מחוממים, אי אפשר פשוט להשתמש במקור חימום אחד ולקוות לטוב. אנו משתמשים בנורות קוורץ בעלות גלי אור קצרים, הממוקמות הן מעל והן מתחת למדף המסתובב. גלי האור הקצרים פוגעים בבצק במהירות. ככל שהמדף מסתובב, הלחם עובר דרך שדה חום שאנו כבר קבענו מראש. בזכות התנועה התמידית והחימום של הנורות, כל לחם מגיע לטמפרטורה הנכונה. אין צורך יותר בהערכות.
הציוד וההגדרות
אנו משתמשים בצינורות זכוכית קוורץ ובחוטי טונגסטן. למה? כי מטבחים הם סביבה קשה – יש בהם לחות, לכלוך וחום גבוה. נורות אלו נועדו לעמוד בתנאים אלו. טיפ: יש לבחור את ההספק הנכון בהתאם לגודל התנור. אם ההספק נמוך מדי, יהיה צורך בזמן אפייה ארוך יותר, והחלק התחתון של הלחם יהיה רטוב. בנוגע לחיבורי החשמל, אנו משתמשים בחיבורים תעשייתיים, כך שכאשר אחת הנורות נשרפת (וזה יקרה), ניתן פשוט להחליף אותה. רק דבר אחד: אל תנסו להאיץ את זמן האפייה על ידי הגדלת ההספק מדי. אם הבידוד והאוורור של התנור אינם מותאמים לחום הגבוה, עלול המסגרת של התנור להינזק. זה לא נראה טוב.
האיזונים הנדרשים
אור אינפרא-אדום הוא מהיר מאוד. הרבה יותר מהר מאשר חימום באמצעות אוויר חם. אך יש חיסרון: הוא יעיל רק אם הנורה יכולה “לראות” את הלחם. אם המדף מלא מדי, הלחמים שנמצאים באמצע לא יחוממו כראוי. כתוצאה מכך, הקצוות של הלחם יהיו שחומים, אך החלק התחתון יישאר לבן ורטוב. זו בעיה שצריך לפתור על ידי מציאת איזון בין מספר הלחמים שמונחים על המדף לבין מיקום הנורות.