Het bereiken van die perfecte gouden korst (zonder raden)
Iedereen die ooit een rotatieovens heeft gebruikt, kent het probleem. Je probeert natuurlijk die perfecte goudenbruine korst te krijgen – dat is de Maillardreactie, voor de wetenschappers onder ons. Maar de tijd om dit te bereiken is zeer beperkt. Als je afhankelijk bent van gewone convectiestroming, moet je kiezen tussen een bleke broodkorst of een verbrand interieur. Dat is frustrerend.
Daarom gebruiken we korte golflengte-infraroodbuizen. In plaats van de lucht op te warmen, geven deze buizen rechtstreeks warmte af op het oppervlak van het brood. Het gebeurt dus meteen.
Het probleem met ‘langzaam’ warmte
De meeste verwarmingselementen zijn te zwaar. Het duurt eeuwen voordat ze op temperatuur zijn, en nog langer voordat ze weer afkoelen. In een rotatieoven beweegt het brood echter voortdurend. Je kunt het je niet veroorloven dat het lang duurt voordat de warmte werkt.
Je hebt warmte nodig die meteen werkt zodra het brood onder de lamp komt te liggen, en net zo snel verdwijnt. Onze infraroodbuizen maken gebruik van een wolfraamfilament dat is omhuld met kwarts. Hierdoor bereiken ze al na enkele seconden hun maximale temperatuur. Geen thermische vertraging meer, geen oneffenheden, en zeker geen verbrande randen.
De nadelen (want niets is perfect)
We hebben deze buizen zo ontworpen dat ze veel kracht hebben. Door de spanning en vermogen aan te passen, kunnen we de energie gericht gebruiken. Het doel is simpel: de korst opwarmen, niet de lucht.
Maar er is een nadeel: zoveel warmte zorgt voor veel spanning op het kwarts. Om te voorkomen dat de buizen te vroeg kapotgaan, gebruiken we kwarts van hoge zuiverheid dat deze spanning kan verdragen.
Let wel: deze buizen zijn gevoelig. Als je oven trilt of als de rotatiemechanismen niet in balans zijn, kun je problemen krijgen bij de verbindingen. Houd alles stabiel, dan blijven de buizen lang werken.
Het behouden van de prestaties
We hebben deze buizen zo ontworpen dat ze gemakkelijk vervangen kunnen worden. Je hebt geen ingenieursdiploma nodig om ze te vervangen. De verbindingen zijn standaard, dus het is gemakkelijk om ze aan te sluiten.
Een tip: houd de reflectoren in de gaten. Controleer ze elke paar maanden. Als er koolstof op de reflectoren komt te zitten, neemt de efficiëntie af. De buizen moeten dan twee keer zo hard werken om hetzelfde resultaat te bereiken. Houd ze schoon, en alles werkt goed.