Як досягти ідеальної золотистої скоринки (без припущень)
Кожен, хто користувався ротаційною печею для випічки, знає про всі труднощі, пов’язані з цим. Потрібно досягти ідеальної золотисто-коричневої скоринки – це результат реакції Майяра. Але час для її утворення дуже обмежений. Якщо покладатися на стандартну конвекцію, то зазвичай отримується або блідий хліб, або підгорілий внутрішній шар. Це дуже розчаровуюче.
Саме тому ми використовуємо трубки з короткохвильовим інфрачервоним випромінюванням. Замість нагрівання повітря, ці лампи направляють пряме тепло безпосередньо на поверхню хліба. Це відбувається миттєво.
Проблема „повільного“ нагрівання
Більшість нагрівальних елементів є занадто важкими. Їм потрібно багато часу, щоб нагрітися, а ще більше часу – щоб охолонути. Але в ротаційній печі хліб постійно рухається. Не можна дозволяти собі такий повільний процес нагрівання.
Потрібне тепло, яке починає діяти в ту ж мить, коли хліб опиняється під лампою, і так само швидко зникає. Наші трубки з короткохвильовим інфрачервоним випромінюванням мають філамент з вольфраму, загорнутий у кварц. Це дозволяє їм досягати повної температури за кілька секунд. Більше ніяких затримок у нагріванні, більше ніяких нерівномірностей, і, звісно, більше ніяких підгорілих країв.
Компроміси (тому що ніщо не є ідеальним)
Ми налаштували ці трубки так, щоб вони максимально ефективно працювали. Шляхом коригування напруги та потужності ми можемо спрямувати енергію у вузький промінь. Мета проста: нагріти саме скоринку, а не повітря.
Але є один недолік. Таке сильне нагрівання створює великий тиск на кварц. Щоб уникнути його передчасного зносу, ми використовуємо кварц високої чистоти, який може витримати такі навантаження.
Є одна порада: потрібно постійно стежити за відбивачами. Кожні кілька місяців їх потрібно перевіряти. Якщо на дзеркалах накопичується вуглець, ефективність праці трубок значно знижується. Їм доводиться працювати вдвічі наполегливіше, щоб досягти того самого результату. Якщо підтримувати їх у чистоті, все буде гаразд.