Cómo lograr ese color marrón dorado perfecto
¿Alguna vez se ha preguntado por qué algunos panes tienen una corteza impecable y de color marrón dorado, mientras que otros parecen… pálidos? No se trata solo de aumentar la temperatura. Se trata también de la longitud de onda utilizada.
Usamos tubos de infrarrojos de onda corta en nuestros hornos por una razón específica: permiten que el calor penetre profundamente en la masa, desencadenando así la reacción de Maillard, que es lo que genera el color y el sabor del pan. De esta manera, el interior del pan no se convierte en un trozo de pan seco y duro.
Encontrando el equilibrio adecuado
Lograr la intensidad correcta de calor requiere un poco de equilibrio. Depende principalmente de la potencia y de la distancia entre el tubo y el pan. Si la potencia es demasiado baja, el calor desaparece antes de poder alcanzar la masa. El resultado será un pan que parece no haber sido cocido adecuadamente. Pero si la potencia es demasiado alta, la parte superior del pan se quemará antes de que el centro esté listo.
Por eso no utilizamos un método “único para todos”. Ajustamos la potencia y la longitud de los tubos según las características de cada horno. Cuanta más potencia por centímetro, más rápido se calienta el pan. Al ajustar la longitud de los tubos, aseguramos que el calor alcance cada rincón del pan. Nadie quiere que haya zonas donde el pan quede sin cocinarse.
Los componentes técnicos
Estos tubos están hechos de cuarzo de alta pureza. Es necesario, ya que deben soportar ciclos constantes de calentamiento y enfriamiento. También aplicamos recubrimientos especiales para garantizar que la energía llegue realmente al pan, en lugar de rebotar en su superficie.
Un consejo rápido: preste atención a los cables. Estos tubos de alta intensidad consumen mucha electricidad. Si los conectores no son adecuados para esa carga, se quemarán, lo cual causaría problemas.
El compromiso
La cuestión es que el calentamiento por onda corta es muy eficaz… pero también exige precisión en el tiempo de cocción. Unos segundos extra pueden marcar la diferencia entre una corteza perfecta y un pan incompleto.
Para mantener todo bajo control, es necesario contar con un controlador PID fiable. Este dispositivo regula la potencia para que la temperatura de la superficie no suba demasiado y arruine todo el trabajo realizado.