Obtenir cette couleur dorée parfaite
Avez-vous déjà remarqué pourquoi certains pains ont une croûte dorée et sans défaut, tandis que d’autres semblent… pâles ? Ce n’est pas seulement une question de température élevée. Il s’agit aussi de la longueur d’onde utilisée.
Nous utilisons des tubes infrarouges à ondes courtes dans nos fours pour une raison précise : ils pénètrent rapidement dans la pâte, provoquant ainsi la réaction de Maillard – ce qui permet de créer la couleur et le goût désirés – sans que l’intérieur du pain ne devienne sec comme un croûton.
Trouver le bon équilibre
Il faut trouver le bon niveau d’intensité. Cela dépend principalement du wattage et de la distance entre le tube et le pain. Si le wattage est trop faible, la chaleur disparaît avant même d’atteindre la pâte. Le résultat ? Un pain qui semble avoir oublié de bronzer. Mais si le wattage est trop élevé, la surface du pain sera brûlée avant même que son centre ne soit cuit.
C’est pourquoi nous ne utilisons pas de solution universelle. Nous ajustons le wattage et la longueur du tube en fonction de chaque four. Plus de puissance par centimètre signifie une chauffe plus rapide. En ajustant également la longueur du tube, nous nous assurons que la chaleur atteint chaque partie du pain. Personne n’aime avoir des zones froides où la moitié du pain reste blanche.
Les composants techniques
Ces tubes sont fabriqués en quartz de haute pureté. C’est indispensable, car ils subissent quotidiennement des cycles intensifs de chauffe et de refroidissement. Nous ajoutons également des revêtements spéciaux pour garantir que l’énergie pénètre bien dans le pain, plutôt que de simplement rebondir dessus.
Un petit conseil : veillez bien à votre installation électrique. Ces tubes à haute intensité consomment beaucoup d’énergie. Si vos connecteurs ne sont pas adaptés à cette charge, ils se brûleront, ce qui représente un vrai problème.
Les compromis
La chauffe à ondes courtes est efficace, mais elle exige une grande précision dans le temps de chauffe. Quelques secondes supplémentaires peuvent faire toute la différence entre une croûte parfaite et un pain carbonisé.
Pour garder tout sous contrôle, il vous faudra un régulateur PID fiable. Il permet de varier la puissance afin que la température de surface ne monte pas trop, ce qui éviterait de gâcher tout votre travail.