完璧なゴールデンブラウン色を実現するには？ なぜ、あるパンは完璧なゴールデンブラウン色のクラストを持つのに、他のパンは単に色が薄いだけなのか、疑問に思ったことはありませんか？それは単に温度を上げるだけでは解決しないのです。重要なのは波長です。 私たちがオーブンで短波赤外線管を使用するのには理由があります。この管は生地の奥深くまで素早く熱を届け、マイラード反応を引き起こします。これによって色や風味が生まれますが、パンの内部が硬くなってしまうことはありません。
最適な設定を見つける 適切な強度を見つけるのは少し難しいです。主にワット数と、管がパンからどれだけ離れているかによります。 ワット数が低すぎると、熱が生地に届く前に消えてしまいます。その結果、パンの表面が色づかない状態になります。しかし、ワット数が高すぎると、中央部分が焼ける前に表面が焦げてしまいます。 だからこそ、私たちは「一律の設定」はしません。お客様のオーブンに合わせてワット数や距離を調整します。1平方センチメートルあたりの出力が高ければ、より速く加熱されます。また、距離を調整することで、パンの隅々まで熱が行き渡るようにしています。半分だけ白く残ってしまうような「冷たい部分」は誰も好みません。
ハードウェアについて これらの管は高純度の石英で作られています。毎日繰り返される加熱・冷却の過程を経るため、そうでなければいけません。また、エネルギーがパンに効率的に伝わるように、特別なコーティングも施されています。 ひとつのヒント：配線に注意してください。これらの高出力の管は多くの電流を必要とします。もし接続部品の容量が不足していると、端子が壊れてしまいます。それは面倒な問題です。
トレードオフ 短波加熱は非常に効果的です。とても速いのです。 そうすることで完璧な色合いが得られますが、タイミングを間違えると大変です。数秒の違いで、完璧なクラストと炭のような色になってしまいます。 コントロールを容易にするためには、信頼性の高いPIDコントローラーが必要です。これにより、表面の温度が急上昇してしまうのを防ぎ、苦労して作ったパンを台無しにすることがありません。