완벽한 황금빛 갈색 외관을 얻는 방법
왜 어떤 빵들은 완벽한 황금빛 갈색 껍질을 가지고 있는 반면, 다른 빵들은 그다지 밝은 색을 띠는지 궁금해한 적이 있나요? 이는 단순히 열을 높이는 것만으로는 해결되지 않습니다. 중요한 것은 파장입니다.
우리는 오븐에 단파 적외선관을 사용하는데, 그 이유가 있습니다. 이 광선들은 빵 반죽 속으로 빠르게 침투하여 마이야르 반응을 일으킵니다. 이 반응이 바로 빵의 색과 맛을 만들어내는 원동력입니다. 하지만 너무 세게 가열하면 빵의 내부가 타버립니다.
적절한 온도를 찾는 법
적절한 열량을 유지하는 것은 꽤 까다로운 일입니다. 결국은 와트수와 광선이 빵에서 얼마나 멀리 떨어져 있는지에 달려 있습니다.
와트수가 너무 낮으면, 열이 빵 반죽에 닿기도 전에 사라져버립니다. 그러면 빵의 겉면이 제대로 익지 않습니다. 반대로 너무 세게 가열하면, 빵의 중간 부분이 익기도 전에 겉면이 타버립니다.
그래서 우리는 “모든 경우에 적용되는 하나의 설정”을 사용하지 않습니다. 각 오븐에 맞게 와트수와 길이를 조절합니다. 1센티미터당 더 많은 에너지가 공급되면 빵이 더 빨리 따뜻해집니다. 그리고 길이를 조절함으로써 열이 빵의 모든 부분에 골고루 전달되도록 합니다. 절반만 익은 빵은 아무도 좋아하지 않습니다.
하드웨어에 대해서
이 광선관들은 고순도의 석영으로 만들어집니다. 매일 반복되는 가열과 냉각 과정을 견딜 수 있도록 해야 하기 때문입니다. 또한 에너지가 빵 속으로 잘 전달될 수 있도록 특별한 코팅도 입혀집니다.
한 가지 팁: 배선에 주의하세요. 이러한 고강도 광선관들은 많은 전류를 필요로 합니다. 만약 커넥터가 그만큼의 전류를 견디지 못한다면, 연결 부위가 손상될 수 있습니다. 이는 문제가 될 수 있습니다.
타협점
단파 가열은 매우 빠릅니다. 그렇기 때문에 정확한 타이밍을 맞추는 것이 중요합니다. 몇 초만 차이가 나도 완벽한 빵 껍질과 타버린 빵 사이의 큰 차이가 생깁니다.
상황을 통제하기 위해서는 신뢰할 수 있는 PID 컨트롤러가 필요합니다. 이 컨트롤러는 전력을 조절하여 표면 온도가 급격히 상승하는 것을 방지합니다.