Как добиться равномерного поджаривания хлеба в ротативных печах
Ротативные печи – отличный инструмент для выпечки, но, честно говоря, они не идеальны. Даже при вращении полок все равно возникают зоны с неравномерной температурой. Именно поэтому мы используем инфракрасные нагревательные лампы. Можно считать их своего рода «заполнителями» тех зон, где стандартная конвекция уже не эффективна. При правильном расположении этих ламп можно полностью устранить такие зоны и получить корку одинакового цвета на каждом куске хлеба.
Как обеспечить равномерное нагревание
Чтобы избежать «мертвых зон», недостаточно просто поместить один источник тепла в печь и надеяться на лучшее. Мы используем кварцевые лампы с коротковолновым излучением, расположенные как сверху, так и снизу от вращающейся полки. Коротковолновое излучение быстро достигает теста. По мере вращения полки хлеб проходит через зону высокой температуры. Благодаря постоянному движению и действию инфракрасных ламп каждый кусок хлеба достигает необходимой температуры. Никаких ошибок!
Оборудование и его настройка
Мы используем кварцевые стеклянные трубки и вольфрамовые филаменты. Почему? Потому что кухни – это сложные условия: влажно, беспорядочно и жарко. Эти лампы способны выдерживать такие условия. Совет: выбирайте нужную мощность ламп в зависимости от размера печи. Если мощность будет слишком низкой, время выпечки увеличится, а сам хлеб будет иметь мокрую нижнюю часть. Что касается проводки, мы используем промышленные разъемы, чтобы при выходе лампы из строя можно было просто заменить ее на новую. Но будьте осторожны: не стоит пытаться сократить время выпечки, увеличивая мощность лампы. Если изоляция и вентиляция печи не рассчитаны на такую высокую температуру, это может привести к деформации корпуса печи. Это не выглядит хорошо.
Компромиссы
Инфракрасное излучение работает очень быстро. Намного быстрее, чем простое движение горячего воздуха. Но есть один недостаток: он работает только тогда, когда лампа может «видеть» хлеб. Если вы разместите слишком много кусков хлеба на одной полке, те, что находятся посередине, останутся без нагрева. В результате края хлеба будут хорошо поджарены, а центр останется светлым и влажным. Нужно найти правильный баланс между количеством кусков хлеба и расположением ламп.