Як досягти ідеальної скоринки: чому важливий короткохвильовий інфрачервоний світло
У комерційній пекарні різниця лише в одному градусі може визначити, чи буде скоринка ідеально золотистою, чи ж хліб просмажиться. Це дуже незначна різниця.
Саме тому ми використовуємо лампи короткохвильового інфрачервоного світла. Більшість печей просто нагрівають повітря, сподіваючись на краще, але лампи короткохвильового світла працюють інакше – вони передають енергію безпосередньо в тісто. Це дозволяє отримувати ідеальний хліб щоразу.
Чому саме короткохвильове інфрачервоне світло?
Стандартні нагрівальні елементи працюють повільно – їм потрібно багато часу, щоб нагрітися, а ще більше часу – щоб охолонути. Це схоже на керування кораблем: ви повертаєте кермо, але кораблю потрібен час, щоб почати рухатися.
Лампи короткохвильового інфрачервоного світла працюють інакше – вони починають працювати майже миттєво. Як тільки контролер припиняє подачу енергії, нагрівання припиняється. Таким чином уникається пересмажування хліба.
Ми використовуємо кварц високої чистоти, адже ці лампи постійно піддаються термічним навантаженням. Крім того, галогенний цикл допомагає підтримувати чистоту всередині трубки, щоб скло не темніло з часом. Таким чином можна отримувати стабільне та надійне нагрівання протягом тисяч годин без зниження якості.
Деталі налаштувань
Більшість цих ламп мають роз’єми типу R7s чи SK15. Вони щільно фіксуються, тож не рухаються, що є саме тим, що потрібно в умовах кухні, де постійні вібрації.
Щодо потужності, то її потрібно підбирати відповідно до розміру печі. Якщо підвищити потужність на кожен сантиметр, то зросте щільність нагрівання. Це прискорює процес засмажування хліба, але потрібно бути обережними – занадто висока потужність може пошкодити кварцове скло.
Також необхідно переконатися, що контролер PID налаштований на правильну швидкість роботи. Якщо процес перемикання занадто повільний, то температура буде коливатися. Потрібен стабільний режим роботи, а не стрибки температури.
Недоліки
Проблема полягає у тому, що філаменти цих ламп нагріваються до дуже високих температур. Поки хліб отримує необхідне випромінювання, контакти та проводки знаходяться в середовищі високої температури.
Не слід нехтувати вентиляцією навколо ламп. Якщо контакти перегріються, вони окислюються та пошкоджуються. Це призводить до знищення якісної лампи, але таке трапляється тоді, коли люди не звертають уваги на правильну вентиляцію.