Die richtige Krume erzielen: Warum SWIR wichtig ist
In einer kommerziellen Bäckerei macht bereits ein einziger Grad Unterschied zwischen einer perfekt gebräunten Krume und einem verbrannten Brot. Es handelt sich dabei um eine sehr enge Spanne. Deshalb verwenden wir Kurzwellinfrarotlampen. Die meisten Öfen heizen nur die Luft auf – in der Hoffnung, dass alles gut wird. Doch SWIR-Lampen sind anders: Sie senden Energie direkt in den Teig. Das ist effizient und präzise. Und das ist die einzige Möglichkeit, jedes Mal ein perfektes Brot zu erhalten.
Warum Kurzwellinfrarotlampen?
Herkömmliche Heizelemente sind langsam. Es dauert lange, bis sie warm werden – und noch länger, bis sie wieder abkühlen. Es ist, als würde man versuchen, ein Schiff zu steuern: Man dreht am Steuer, doch das Boot bewegt sich erst nach einer Weile.
SWIR-Lampen hingegen schalten fast sofort auf volle Leistung um. Sobald der Controller die Stromzufuhr unterbricht, hört auch die Wärmeabgabe auf. So entsteht kein übergebratenes Brot.
Wir verwenden hochreinen Quarz, denn diese Lampen müssen ständigen thermischen Belastungen standhalten. Zudem sorgt der Halogenzyklus dafür, dass der Innenraum der Lampe sauber bleibt – dadurch verdunkelt sich das Glas im Laufe der Zeit nicht. So erhalten Sie eine konstante, zuverlässige Wärme über Tausende von Stunden hinweg, ohne dass die Leistung nachlässt.
Einstellungen der Lampen
Die meisten dieser Lampen nutzen Anschlüsse vom Typ R7 oder SK15. Diese sind fest sitzend und bewegen sich nicht – genau das, was man in einer vibrierenden Küchenumgebung braucht.
Was die Leistung angeht, muss man diese an die Größe des Ofens anpassen. Je höher die Leistung pro Quadratzentimeter ist, desto größer ist die Wärmestärke. Dadurch beschleunigt sich die Bräunung des Brotes – doch Vorsicht: Zu viel Leistung kann dem Quarzglas schaden.
Stellen Sie außerdem sicher, dass Ihr PID-Controller für eine schnelle Reaktion eingestellt ist. Wenn der Umschalter zu langsam arbeitet, entstehen Temperaturschwankungen. Man will schließlich eine gleichmäßige Temperatur – keine „Rollercoaster-Effekte“.
Nachteile
Der Nachteil dieser Lampen ist, dass der Filament extrem heiß wird. Während das Brot die benötigte Strahlung erhält, befinden sich die Anschlüsse und Kabel in einer heißen Umgebung. Achten Sie daher auf eine gute Belüftung um die Lampen herum. Wenn die Anschlüsse überhitzen, oxidieren die Kontakte und gehen kaputt. Das ist eine frustrierende Situation – doch es passiert immer wieder, wenn man die Luftzirkulation ignoriert.