Comment éviter que les fours de votre pâtisserie ne tombent en panne
Si vous avez déjà utilisé un four industriel, vous savez à quel point c’est difficile de gérer sa température. Lorsque vous ouvrez la porte pour y insérer quelques plaques, toute la chaleur s’échappe immédiatement dans la pièce. C’est une lutte constante contre ces fluctuations de température. Si vous n’êtes pas prudent, quelques portes ouvertes suffisent pour détruire toute une production.
Pour éviter cela, nous utilisons des chauffeurs en céramique de 250 W, ainsi que des capteurs infrarouges. Voici pourquoi cela fonctionne bien.
Pourquoi choisir des chauffeurs en céramique de 250 W ?
Nous optons pour des éléments en céramique de 250 W parce qu’ils permettent une distribution homogène de la chaleur. Les éléments en fil fin, eux, créent des zones trop chaudes, ce qui est problématique lorsqu’on travaille avec des pâtisseries délicates qui risquent de brûler si on ne fait pas attention. La céramique, quant à elle, distribue la chaleur de manière plus uniforme. C’est beaucoup plus efficace.
Un conseil : la céramique est résistante et peut supporter des cycles de chauffage et de refroidissement répétés sans se fissurer. Mais il faut s’assurer que les fixations sont bien serrées. Sinon, le métal va se dilater et se contracter, ce qui peut provoquer des stresses mécaniques indésirables.
Comment éviter que la température ne baisse prématurément ?
La plupart des fours utilisent des thermocouples. Le problème ? Ils mesurent la température de l’air ou des parois du four. C’est beaucoup trop lent. Avant même que le capteur ne détecte que la température a baissé, votre pain est déjà insuffisamment cuit.
Nous utilisons des capteurs infrarouges pour mesurer directement la température de la surface des aliments en temps réel. Cela fonctionne grâce à un système PID. Dès que le capteur infrarouge détecte une baisse de température – par exemple, lorsque vous ouvrez la porte – il ordonne aux chauffeurs de 250 W de fonctionner à pleine puissance. Ainsi, l’écart de température est comblé avant même que l’air à l’intérieur du four ait le temps de changer. C’est très rapide.
Les inconvénients (car rien n’est parfait)
Ce n’est pas un système dont on peut se contenter simplement en l’installant. Les capteurs infrarouges sont efficaces, mais ils peuvent être sensibles au brouillard d’eau ou à la poussière de farine sur leurs lentilles. Si les lentilles deviennent troubles, les mesures deviennent imprécises. Il faudra donc veiller à nettoyer régulièrement les lentilles, ou installer un système de purge d’air pour les maintenir propres. Un autre conseil : utilisez des câbles isolés résistants aux hautes températures. Sinon, le bruit électrique généré par les relais pourrait perturber les données du capteur.