Het krijgen van de perfecte korst: waarom SWIR belangrijk is
In een professionele bakkerij maakt één graad al verschil tussen een perfect gouden korst en een verbrand brood. Het is een zeer kleine marge.
Daarom gebruiken we korte golf-infrarode lampen (SWIR). De meeste ovens verwarmen alleen de lucht en hopen op het beste resultaat. Maar SWIR werkt anders: het stuurt energie rechtstreeks naar de deegmassa. Het is efficiënt en precies. En het is de enige manier om elke keer weer een perfect brood te krijgen.
Waarom kiezen voor korte golf-infrarode lampen?
Standaard verwarmingselementen werken langzaam. Ze hebben tijd nodig om op temperatuur te komen en nog langer om af te koelen. Het is net alsof je een schip moet besturen: je draait aan het stuur, maar het schip beweegt pas na een tijdje.
SWIR-lampen – lampen met kwartsbuizen die zijn gevuld met halogeen – werken juist anders. Ze gaan bijna meteen op volle kracht. Zodra de controller de stroom uitschakelt, stoppt de verwarming. Geen risico op oververhitting van het brood.
We gebruiken kwarts van hoge zuiverheid, omdat deze lampen veel thermische schokken moeten doorstaan. Ze worden voortdurend ingeschakeld en uitgeschakeld. Bovendien zorgt het halogeenmechanisme ervoor dat de binnenkant van de buis schoon blijft, zodat het glas niet mettertijd donker wordt. Je hebt zo een stabiele en betrouwbare verwarming voor duizenden uren, zonder dat de prestaties dalen.
De details rondom de installatie
De meeste van deze lampen gebruiken R7- of SK15-aansluitingen. Ze zitten stevig vast en bewegen niet, wat precies wat je wilt in een keuken waar veel trillingen zijn.
Wat betreft de vermogenssterkte: deze moet worden aangepast aan de grootte van je oven. Als je de vermogenssterkte per centimeter verhoogt, krijg je meer warmtestraling. Dit versnelt het bruin worden van het brood (de Maillard-reactie, voor de wetenschappelijk geïnteresseerden). Wees echter voorzichtig: te veel warmte kan schade toebrengen aan het kwartsglas.
Zorg er ook voor dat je PID-controller goed is afgesteld. Als de schakeling te langzaam is, zal de temperatuur schommelen. Je wilt immers een stabiele temperatuur, geen schommelingen.
De nadelen
Het nadeel is dat deze lampen ontzettend heet worden bij het filament. Terwijl het brood de benodigde straling krijgt, zitten de aansluitingen en kabels in een hittebad.
Verwaarloos de ventilatie rondom de lampen niet. Als de aansluitingen te heet worden, kunnen ze oxideren en kapotgaan. Het is jammer om een goede lamp kapot te maken door slechte ventilatie.