Jak osiągnąć idealną kruchkość skórki: sekret halogenowych lamp podczerwonych
Wszyscy pragną tego idealnego efektu: skórki, która pęka przy kruszeniu, a środek pozostaje miękki. Ale jeśli pieczesz na dużą skalę, nie możesz polegać wyłącznie na szczęściu. Użycie samego gorącego powietrza zajmuje zbyt dużo czasu.
Dlatego używamy lamp podczerwonych o krótkich falach. Zamiast czekać, aż powietrze w piecu się ogrzeje, te lampy dostarczają ciepło bezpośrednio do jedzenia. To natychmiastowe efekty.
Jak to właściwie działa?
Można to porównać raczej do słońca w zimny dzień niż do grzejnika. Te promienie krótkich fal nie pozostają na powierzchni, ale przenikają głęboko do ciasta. Prowadzi to do wibracji wody i tłuszczy wewnątrz, co szybko nagrzewa środek ciasta.
W tym samym czasie intensywne ciepło na zewnątrz powoduje piękne zarumienienie skórki (reakcja Maillarda). Dzięki temu uzyskujesz skórkę chrupiącą, a środek cały ugotowany – bez konieczności długiego oczekiwania.
Sprzęt niezbędny do generowania ciepła
Lampy te są wykonane z kwarcowego szkła o wysokiej czystości. Używamy systemu halogenowego, aby zapobiec parowaniu żarnika wolframowego i uniknięciu zaciemnienia lampy.
Dlaczego to ważne? Ponieważ lampy pozostają przejrzyste. Mogą nadal dostarczać taką samą ilość ciepła przez tysiące godzin, bez spadku wydajności. W zależności od dostępnej przestrzeni w piecu można dostosować długość i moc lamp. Jeśli chcesz przyspieszyć proces pieczenia, możesz zwiększyć moc lamp na jeden milimetr, aby uzyskać większą gęstość ciepła.
Ustawienie lamp
Montaż tych lamp w linii produkcyjnej nie sprawia żadnych problemów. Większość naszych lamp posiada standardowe złącza R7 lub SK15, więc można je łatwo zamontować w większości przemysłowych urządzeń. Można je też połączyć z kontrolerem PID, jeśli chcesz mieć precyzyjną kontrolę nad temperaturą.
Ale uwaga: lampy podczerwone o krótkich falach są bardzo silne. Jeśli napięcie jest zbyt wysokie lub lampa znajduje się zbyt blisko chleba, skórka może się przypalić, zanim środek się zagrzeje. Trzeba znaleźć odpowiedni balans pomiędzy prędkością transportu a wysokością lampy.
I jeszcze jedno: jeśli używasz tych lamp w pełnej mocy, upewnij się, że obudowa pieca ma odpowiednie otwory wentylacyjne. Nie chcesz przecież, aby całe to ciepło uszkodziło konstrukcję pieca.