Conseguindo aquela crocância perfeita: o segredo do infravermelho halógeno
Todo mundo quer aquele padrão de qualidade ideal: uma crosta que quebra fácil e um interior que permanece macio. Mas, se você está assando em grande escala, não pode simplesmente contar com o melhor cenário possível. Depender apenas do ar quente demora muito tempo.
É por isso que usamos lâmpadas de infravermelho halógeno de onda curta. Em vez de esperar que o ar do forno se aqueça, essas lâmpadas emitem calor diretamente sobre os alimentos. É um processo imediato.
Como funciona na prática
Pense nisso menos como um aquecedor e mais como a luz solar em um dia frio. Esses raios de onda curta não ficam apenas na superfície; eles penetram profundamente na massa. Eles fazem com que a água e as gorduras presentes na massa vibrem, o que aquece rapidamente o interior do alimento.
Ao mesmo tempo, o calor intenso na superfície provoca aquele belo douramento (reação de Maillard). Assim, você obtém uma crosta crocante e um interior completamente cozido, sem precisar esperar.
Os componentes responsáveis pelo calor
Nós fabricamos essas lâmpadas com vidro de quartzo de alta pureza. Utilizamos um ciclo halógeno para evitar que o filamento de tungstênio evapore e prejudique o funcionamento da lâmpada.
Por que isso é importante? Porque as lâmpadas continuam funcionando bem, emitindo a mesma quantidade de calor por milhares de horas, sem perda de eficiência. Dependendo do espaço disponível no seu forno, podemos ajustar o comprimento e a potência das lâmpadas. Se você precisa acelerar o processo de cozimento, basta aumentar a potência por milímetro, para obter mais densidade de calor.
Como instalá-las
Instalar essas lâmpadas em sua linha de produção é bastante simples. A maioria delas utiliza conectores padrão R7 ou SK15, então elas se encaixam facilmente na maioria dos equipamentos industriais. Você também pode conectá-las a um controlador PID, se precisar ter controle preciso sobre a temperatura.
Mas atenção: o infravermelho de onda curta é muito poderoso. Muito mesmo. Se a tensão for muito alta ou a lâmpada estiver muito perto do pão, a crosta vai queimar antes que o interior fique quente. Você precisa encontrar o equilíbrio entre a velocidade do transportador e a distância da lâmpada em relação ao pão.
E mais uma coisa: se você usar essas lâmpadas em alta potência, certifique-se de que o gabinete onde elas estão localizadas tenha ventilação adequada. Você não quer que todo esse calor afete negativamente a estrutura do forno.