Как добиться идеальной корки хлеба: почему так важен свет СВЧ-диапазона
В коммерческой пекарне всего лишь один градус может определить разницу между идеальной золотистой коркой и пережженным хлебом. Это очень небольшая разница.
Поэтому мы используем лампы с коротковолновым инфракрасным излучением. Обычные печи просто нагревают воздух, надеясь на лучший результат. Но лампы СВЧ-диапазона работают иначе: они направляют энергию прямо в тесто. Это позволяет получать идеальный результат каждый раз.
Почему стоит выбирать лампы с коротковолновым инфракрасным излучением?
Стандартные нагревательные элементы работают медленно. Им требуется много времени, чтобы нагреться, и ещё больше времени — чтобы остыть. Это похоже на управление кораблем: вы поворачиваете руль, но кораблю нужно время, чтобы двигаться.
Лампы СВЧ-диапазона работают сразу на полную мощность. Как только контроллер отключает питание, нагрев прекращается. Таким образом избегается перезажаривание хлеба.
Мы используем кварцевые трубки высокой чистоты, потому что эти лампы постоянно подвергаются тепловым ударам. Они постоянно включаются и выключаются. Кроме того, галогеновый цикл сохраняет чистоту внутри трубки, что предотвращает её потемнение со временем. Благодаря этому лампы могут работать стабильно и надежно тысячи часов без снижения производительности.
Детали настройки
Большинство таких ламп используют разъемы типа R7 или SK15. Они плотно фиксируются и не двигаются, что очень важно в условиях вибраций на кухне.
Что касается мощности, то её необходимо соответствовать размерам печи. Если увеличить мощность на каждый сантиметр, будет больше тепловой плотности. Это ускорит процесс поджаривания хлеба (реакция Майяра, если вы знаете этот термин). Но будьте осторожны: слишком высокая мощность может повредить кварцевое стекло.
Также убедитесь, что ваш контроллер PID настроен правильно. Если процесс включения/выключения слишком медленный, будет возникать колебание температуры. Нужен стабильный режим работы, а не перепады температур.
Недостатки
Есть и недостатки: филаменты в таких лампах достигают очень высокой температуры. Пока хлеб получает необходимое излучение, клеммы и провода находятся в условиях высокой температуры.
Не занижайте значимость вентиляции вокруг корпуса лампы. Если клеммы перегреются, контакты окисляются и выходят из строя. Это разочаровывает, но такое случается, когда люди игнорируют важность циркуляции воздуха.