Cómo lograr que el pan se dore uniformemente en los hornos rotativos
Los hornos rotativos son fantásticos, pero seamos realistas: no son perfectos. Incluso con la rejilla en movimiento, todavía existen esas molestas diferencias de temperatura. Por eso utilizamos lámparas de calefacción por infrarrojos. Pueden considerarse como solución para esos puntos fríos, cuando la calefacción convencional no es suficiente. Al colocar estas lámparas de manera estratégica, podemos eliminar esos puntos fríos y lograr que la corteza del pan quede uniformemente dorada en cada pieza.
Cómo lograr una cobertura total
Si queremos evitar las “zonas frías”, no basta con poner una sola fuente de calor. Utilizamos lámparas de cuarzo de onda corta, colocadas tanto arriba como abajo de la rejilla giratoria. La radiación de onda corta alcanza rápidamente la masa del pan. A medida que la rejilla gira, el pan pasa por un campo de calor que hemos calculado previamente. Gracias al movimiento constante y a la potencia de las lámparas de infrarrojos, cada pieza de pan alcanza la temperatura adecuada. Ya no hay necesidad de adivinar.
Los componentes y la configuración
Utilizamos tubos de vidrio de cuarzo y filamentos de tungsteno. ¿Por qué? Porque las cocinas son lugares extremos: húmedos, sucios y calurosos. Estas lámparas están diseñadas para resistir ese tipo de condiciones. Un consejo: asegúrate de elegir la potencia adecuada según el tamaño de tu horno. Si usas menos potencia, el tiempo de cocción será más largo y, lo peor, la parte inferior del pan quedará blanda. En cuanto al cableado, preferimos usar conectores industriales, así que cuando alguna lámpara se daña, solo hay que reemplazarla y seguir con el proceso. Pero ten cuidado: no intentes acortar el tiempo de cocción aumentando demasiado la potencia. Si el aislamiento y las ventilaciones del horno no están preparados para ese nivel de calor, podrías dañar la estructura del horno. Eso no da buen resultado.
Las compensaciones
La calefacción por infrarrojos es muy rápida. Mucho más rápida que la calefacción por aire caliente. Pero hay un problema: solo funciona si la lámpara puede “ver” el pan. Si llenas demasiado las bandejas, las piezas en el centro quedarán sin calor. Los bordes se quemarán perfectamente, pero el centro permanecerá blando. Es necesario encontrar el equilibrio entre la cantidad de piezas que se cocinan y la posición de las lámparas.