Hoe je brood gelijkmatig bruin kunt laten worden in rotatieve ovens
Rotatieve ovens zijn geweldig, maar eerlijk gezegd zijn ze niet perfect. Zelfs wanneer het rooster ronddraait, blijven er nog steeds problemen met de temperatuur. Daarom gebruiken we infraroodverwarmingslampen. Denk erbij aan als ‘oplossingen voor deze problemen’, wanneer standaard convectieverwarming niet voldoende is. Door deze lampen op de juiste manier te plaatsen, kun je alle koude plekken elimineren en zo een korst krijgen die overal even bruin is.
Hoe we een optimale verhitting bereiken
Als je ‘dode zones’ wilt vermijden, kun je niet zomaar één warmtebron gebruiken en hopen op het beste resultaat. We gebruiken kortegolfkwartslampen, die zich zowel boven als onder het draaiende rooster bevinden. Kortegolfstraling bereikt het deeg snel. Terwijl het rooster draait, beweegt het brood zich door een warmtestraalveld dat we eerder hebben gecreëerd. Dankzij deze constante beweging en de warmte van de IR-lampen bereikt elk brood de gewenste temperatuur. Geen geraden meer nodig.
De apparatuur en de inrichting
We gebruiken kwartsglasbuizen en wolframdraden. Waarom? Omdat keukens zeer zwaar zijn: het is er vochtig, rommelig en heet. Deze lampen zijn ontworpen om dit soort omstandigheden aan te kunnen.
Een tip: kies de juiste vermogenssterkte voor de grootte van je oven. Als je te lage vermogenssterkte gebruikt, duurt het langer voordat het brood gaar is – en het ergste is dat de onderkant van het brood nat blijft.
Wat betreft het elektriciteitsnetwerk: we houden het simpel. We gebruiken industriële connectors, zodat je gemakkelijk een nieuwe lamp kunt instellen wanneer een lamp kapotgaat. Let erop: probeer niet de productietijd te versnellen door de vermogenssterkte te verhogen. Als je isolatie en ventilatie niet zijn ontworpen voor deze extra hitte, kan de oven zelfs beschadigen. Dat ziet er niet goed uit.
De compromissen
Infraroodverwarming werkt snel – echt heel snel. Veel sneller dan het gebruik van hete lucht alleen. Maar er is één nadeel: het werkt alleen als de lamp het brood kan ‘zien’. Als je de bakplaten te vol stopt, worden de broden in het midden bedekt. Hierdoor blijven de randen perfect bruin, terwijl het midden nog steeds bleek en zacht blijft.
Het is allemaal een kwestie van balans. Je moet de juiste balans vinden tussen het aantal broden dat je in de oven plaatst en de positie van de lampen.