Jak sprawić, by chleb się równomiernie zarumienił w piecach rotacyjnych
Piecze rotacyjne są doskonałe, ale musimy być szczerzy: nie są idealne. Nawet gdy rama pieca obraca się, nadal występują te irytujące różnice w temperaturze. Dlatego używamy lamp grzewczych na podczerwień. Można je uznać za „naprawiacze tych różnic temperaturowych”, gdy standardowe metody grzania nie wystarczają. Umieszczając te lampy w odpowiednim miejscu, można eliminować te zimne strefy i uzyskać skórkę na chlebie, która będzie wyglądać tak samo na każdym bochenku.
Jak osiągnąć pełne pokrycie grzaniem
Jeśli chcesz uniknąć „stref bez ogrzewania”, nie wystarczy po prostu umieścić tam jednego źródła ciepła i mieć nadzieję na najlepszy wynik. Używamy lamp kwarcowych o krótkich falach, umieszczonych zarówno nad, jak i pod obracającą się ramą pieca. Krótkofalowe promieniowanie szybko docierają do ciasta. Gdy rama pieca się obraca, chleb przemieszcza się przez pole grzewcze, które wcześniej przemyśliliśmy. Dzięki temu każdy bochenek osiąga wymaganą temperaturę. Już nie trzeba zgadywać.
Sprzęt i jego ustawienie
Używamy tubek ze szkła kwarcowego oraz żarników z wolframu. Dlaczego? Ponieważ kuchnie są surowymi warunkami – wilgotnymi, brudnymi i gorącymi. Te lampy są przeznaczone do pracy w takich warunkach.
Jeden poradnik: dostosuj moc lamp do rozmiaru swojego pieca. Jeśli użyjesz zbyt małej mocy, czas pieczenia będzie dłuższy, a co gorsza – dno chleba będzie mokre.
Co do instalacji elektrycznej, postaramy się zachować prostotę. Używamy przewodów przemysłowych, dzięki czemu gdy lampa się w końcu wypali (a to się zdarza), można ją łatwo zastąpić nową i kontynuować pracę. Tylko jedna uwaga: nie próbuj oszukać czasu produkcji, zwiększając moc lamp zbyt dużo. Jeśli izolacja i wentylacja pieca nie są przygotowane na takie duże obciążenie, może dojść do uszkodzenia ramy pieca. To nie wygląda dobrze.
Kompromisy
Grzanie na podczerwień jest szybkie. Bardzo szybkie. O wiele szybsze niż prosty ruch gorącego powietrza.
Ale jest jeden problem: to działanie jest możliwe tylko wtedy, gdy lampa może „widzieć” chleb. Jeśli tacki będą zbyt wypełnione, chleb znajdujący się pośrodku nie zostanie prawidłowo podgrzany. Wtedy krawędzie chleba będą dobrze upieczone, ale środek pozostanie biały i luźny.
To całe pole manewru. Trzeba znaleźć idealny balans pomiędzy liczbą bochenków, które umieszcza się w piecu, a miejscem umiejscowienia lamp.