Jak osiągnąć idealny złocisto-brązowy kolor chleba? Czy zastanawialiście się kiedyś, dlaczego niektóre bochenki mają doskonałą, złocisto-brązową skórkę, podczas gdy inne wyglądają… blado? Chodzi nie tylko o zwiększenie mocy grzewczej. Ważna jest również długość fali.
W naszych piecach używamy tub krótkofalowego promieniowania podczerwonego – to nieprzypadkowe rozwiązanie. Tuby te szybko przenikają do wnętrza ciasta, wpływając na reakcję Maillarda – proces, który nadaje chlebowi kolor i smak – bez konieczności przegrzewania jego wnętrza.
Znalezienie optymalnych ustawień
Aby uzyskać odpowiedni poziom ciepła, trzeba dokonać odpowiednich dostosowań. Chodzi tu przede wszystkim o moc grzewczą oraz odległość tub od chleba. Jeśli moc jest za niska, ciepło przedwcześnie znika, zanim dotrze do ciasta. W rezultacie chleb wygląda tak, jakby został zapomniany na słońcu. Ale jeśli moc jest zbyt wysoka, górna część chleba zostanie przypalona, zanim środek się ugotuje.
Dlatego też nie stosujemy jednego rozwiązania dla wszystkich. Dostosowujemy moc i długość tub do specyfiki danego pieca. Im większa moc na jeden centymetr, tym szybciej dochodzi do nagrzewania. Dzięki dostosowaniu długości tub możemy mieć pewność, że ciepło dotrze do każdego fragmentu chleba. Nikt nie chce mieć „chłodnych miejsc”, w których połowa chleba pozostaje biała.
Sprzęt
Te tuby są wykonane z kwarcu o wysokiej czystości. Muszą tak być, ponieważ codziennie przechodzą przez intensywne cykle nagrzewania i chłodzenia. Dodatkowo stosujemy specjalne powłoki, aby energia mogła efektywnie przeniknąć do chleba, a не odbijać się od niego.
Wskazówka: Uważajcie na instalację elektryczną. Te tuby wymagają dużo prądu. Jeśli złącza nie są dostatecznie wytrzymałe, mogą się spalić, co stanowi poważny problem.
Kompromis
Krótkofalowe ogrzewanie jest efektywne, ale wymaga precyzyjnego kontrolowania czasu. Kilka sekund różnicy może sprawić, że chleb będzie miał idealną skórkę lub będzie przypalony.
Aby mieć kontrolę nad procesem, potrzebujecie niezawodnego regulatora PID. On reguluje moc grzewczą, dzięki czemu temperatura powierzchni nie rośnie zbyt szybko i nie niszczy efektów Twoich starań.