Как добиться идеального золотисто-коричневого цвета корки хлеба
Вы когда-нибудь задумывались, почему у некоторых буханок корка имеет безупречный золотисто-коричневый цвет, а у других она выглядит… бледной? Дело не только в увеличении температуры. Важен также длина волн света.
Мы используем трубки с коротковолновым инфракрасным излучением в наших печах не просто так. Они быстро проникают в тесто, способствуя процессу Майяра – процессу, который придает хлебу определенный цвет и вкус. При этом внутренняя часть хлеба не становится сухой и хрустящей.
Найти правильное соотношение
Чтобы достичь правильной интенсивности нагрева, необходимо соблюсти определенный баланс. Это зависит от мощности трубок и расстояния между ними и хлебом. Если мощность слишком низкая, тепло не успевает проникнуть в тесто. В результате хлеб выглядит так, будто он не был должным образом пропечен. Но если мощность слишком высока, верхняя часть хлеба сгорит еще до того, как средняя часть будет готова.
Поэтому мы не используем универсальные решения. Мы подбираем мощность и длину трубок в соответствии с особенностями вашей печи. Чем выше мощность на один сантиметр, тем быстрее происходит нагрев. А благодаря регулировке длины трубок мы можем обеспечить равномерное нагревание всей поверхности хлеба. Никому не нужны „холодные зоны“, где половина хлеба остается белой.
Технические детали
Эти трубки изготавливаются из кварца высокой чистоты. Это необходимо, потому что они ежедневно подвергаются процедуре нагрева и охлаждения. Мы также используем специальные покрытия, чтобы энергия действительно проникала в тесто, а не отскакивала от него.
Еще один совет: обращайте внимание на проводку. Эти трубки потребляют большое количество энергии. Если разъемы не рассчитаны на такую нагрузку, они могут перегреться, что приведет к проблемам.
Компромиссы
Коротковолновое нагревание – это эффективный способ достижения идеального цвета корки. Но это также означает, что нельзя быть небрежным с выбором времени нагрева. Несколько секунд разницы могут стать разницей между идеальной коркой и хлебом, похожим на угольный кирпич.
Чтобы все было под контролем, необходим контроллер PID. Он позволяет регулировать мощность, чтобы температура поверхности не резко повышалась и не испортила весь результат работы.