Jak dosáhnout rovnoměrného opálení chleba v rotujících pecích
Rotující pece jsou skvělé, ale buďme upřímní – nejsou dokonalé. I přesto, že se police otáčejí, stále existují ty otravné teplotní rozdíly. Proto používáme infračervené ohřívací lampy. Můžete je považovat za nástroje na vyplnění těchto „mezí“, když standardní konvekce prostě nestačí. Pokud umístíte tyto lampy do správné polohy, můžete definitivně odstranit ty chladné oblasti a dosáhnout tak kůrky, která bude vypadat stejně na každém bochníku.
Jak dosáhnout úplného pokrytí
Pokud chcete vyhnout se „mrtvým zónám“, nemůžete prostě tam umístit jediný zdroj tepla a doufat v to nejlepší.
Používáme sestavu krátkovlnných křemenných lamp, umístěných jak nad, tak pod rotující police. Krátkovlnné záření rychle působí na těsto. Jak se police otáčejí, chléb prochází teplem, které jsme již připravili. Díky neustálému pohybu a síle infračervených lamp dosahuje každý bochník potřebné maximální teploty. Už žádné odhady.
Zařízení a konfigurace
Používáme křemenné skleněné trubice a wolframové vlákna. Proč? Protože kuchyně jsou extrémní prostředí – jsou vlhké, špinavé a horké. Tyto lampy jsou navrženy tak, aby vydržely takové podmínky.
Jeden tip: vyberte správnou výkonovost lamp podle velikosti vaší peci. Pokud zvolíte příliš nízký výkon, budete muset pečít déle – a co je nejhorší, spodní část chleba bude mokrá.
Co se týká zapojení, držíme se jednoduchosti. Používáme průmyslové konektory, abyste mohli v případě, že se lampa porouchá (a to se určitě stane), jednoduše nahradit ji novou a pokračovat v práci. Jen pozor: nesnažte se zkrátit dobu pečení tím, že zvýšíte výkon lampy příliš vysoko. Pokud vaše izolace a ventilační systémy nejsou schopny zvládnout takové teplo, může dojít ke zkreslení rámu pece. To rozhodně nevypadá dobře.
Kompromisy
Infračervené záření funguje opravdu rychle – mnohem rychleji než pouhé pohyb horkého vzduchu.
Ale je tu jeden problém: funguje pouze tehdy, pokud lampa může „vidět“ chléb. Pokud naplníte policie příliš velkým množstvím chleba, ty uprostřed zůstanou bez tepla. Výsledkem budou „stíny“ – okraje chleba budou dokonale opálené, ale středy zůstanou bledé a měkké.
Je to otázka rovnováhy – musíte najít ten správný kompromis mezi počtem bochníků, které umístíte, a polohou lamp.