Správné dosažení dokonalé kůrky: Proč je důležitý krátkovlnný infračervený zářič
V komerční pekárně je rozdíl pouze jednoho stupně mezi dokonalou zlatavou kůrkou a spáleným chlebem. Je to velmi úzký rozmezí.
Proto používáme krátkovlnné infračervené zářiče. Většina troub prostě ohřívá vzduch a doufá v to nejlepší, ale krátkovlnný infračervený zářič funguje jinak. Posílá energii přímo do těsta. Je to efektivní a přesné řešení. A je to jediný způsob, jak pokaždé získat dokonalý chléb.
Proč zvolit krátkovlnný infračervený zářič?
Běžné topné elementy jsou pomalé. Trvá jim dlouho, než se nahřejí, a ještě déle, než vychladnou. Je to jako s řízením lodi – otočíte kormidlem, ale loď potřebuje čas, než se skutečně pohne.
Krátkovlnné infračervené zářiče – ty s kvartovými trubicemi naplněnými halogénem – fungují naopak. Aktivovaly se téměř okamžitě. Ve chvíli, kdy kontrolér vypne napájení, teplo přestane. Jednoduše. Žádné „plynutí“ do stavu přespáleného chleba.
Používáme kvalitní kvartové trubice, protože tyto zářiče musí odolávat velkým teplotním výkyvům. Neustále se zapínají a vypínají. Navíc cyklus halogenu udržuje vnitřek trubice čistý, takže sklo neztmavuje v průběhu času. Získáte tak stabilní a spolehlivé teplo po tisíce hodin bez poklesu výkonu.
Podrobnosti o instalaci
Většina těchto zářičů používá konektory typu R7 nebo SK15. Jsou pevně usazeny a nehýbou se, což je přesně to, co chcete v prostředí plném vibrací.
Co se týká výkonu, musíte ho přizpůsobit velikosti své trouby. Pokud zvýšíte výkon na jeden centimetr, dosáhnete vyšší hustoty tepla. To urychlí proces hnědnutí chleba (reakce Maillarda, pro ty, kdo mají zájem o vědu). Ale buďte opatrní – příliš vysoký výkon může poškodit kvartové sklo.
Ujistěte se také, že váš PID kontrolér je nastaven správně. Pokud je přepínání příliš pomalé, budete mít problémy s teplotou. Chcete hladký průběh, ne kolotoč.
Kompromisy
Problém spočívá v tom, že tyto zářiče se na svém vláknu velmi zahřívají. Zatímco chléb dostává potřebné záření, zásuvky a dráty zůstávají v horkovzdušné lázni.
Nevynechávejte ventilaci kolem zařízení. Pokud se zásuvky přehřejí, kontakty se oxidují a selžou. Je to frustrující způsob, jak zničit perfektní zářič, ale stává se to často, když lidé ignorují průtok vzduchu.