Wie man verhindert, dass die Öfen in der Bäckerei Probleme machen
Wenn man schon einmal mit Industrieöfen gearbeitet hat, kennt man die Herausforderungen. Man öffnet die Tür, um ein paar Backbleche hineinzulegen – und schon ist die gesamte Wärme im Raum. Es besteht ständig der Kampf gegen diese Temperaturschwankungen. Wenn man nicht aufpasst, können bereits einige geöffnete Türen dazu führen, dass eine ganze Charge ruiniert wird.
Um das zu verhindern, nutzen wir 250-Watt-Keramikheizer sowie Infrarot-Sensoren. Hier ist der Grund, warum das funktioniert:
Warum 250-Watt-Keramikheizer?
Wir wählen 250-Watt-Keramikheizer, weil sie eine ausgewogene Wärmeabgabe bieten. Die dünnen Drahtelemente neigen dazu, „heiße Stellen“ zu erzeugen – was ein Problem darstellt, wenn es um empfindliche Gebäcke geht, die sonst zerstört werden. Keramik hingegen verteilt die Wärme gleichmäßiger. Dadurch wird die Hitze sanfter abgegeben.
Ein Hinweis: Keramik ist zwar widerstandsfähig und kann ständige Erwärmung und Abkühlung ohne Beschädigung überstehen – doch man muss darauf achten, dass die Befestigungsclips fest sitzen. Wenn sie locker sind, dehnt sich das Metall aus und zusammen – was zu mechanischen Belastungen führt.
Verhindern, dass die Temperatur sinkt
Die meisten Öfen verwenden Thermokopplungen. Das Problem: Sie messen die Temperatur der Luft oder der Ofenwand – was viel zu langsam ist. Bevor der Sensor erkennt, dass der Ofen abgekühlt ist, ist das Brot bereits unter dem optimalen Temperaturbereich.
Wir handeln anders: Wir nutzen Infrarot-Sensoren, um die tatsächliche Oberflächentemperatur des Essens in Echtzeit zu messen. Dabei wird ein PID-Loop verwendet. Sobald der Infrarotsensor eine Temperatursenkung feststellt – zum Beispiel, wenn die Tür geöffnet wird – gibt er den 250-Watt-Keramikheizern sofort den Befehl, mehr Leistung zu liefern. Dadurch wird die Temperaturunterschiede vermieden, bevor die Luft im Ofen überhaupt Zeit hat, sich zu verändern. Das ist wirklich schnell.
Die Nachteile (Denn nichts ist perfekt)
Es handelt sich hierbei nicht um eine Lösung, bei der man einfach alles einstellen kann und dann vergisst, etwas zu tun. Infrarot-Sensoren sind zwar großartig – aber sie sind etwas anspruchsvoll. Dampf oder Mehlstaub auf der Linse können dazu führen, dass die Messungen falsch werden. Wenn die Linse trüb wird, liegen die Messwerte falsch vor. Man muss also regelmäßig die Linsen reinigen – oder vielleicht einen Luftstrom einsetzen, damit die Linsen klar bleiben. Ein weiterer Tipp: Verwenden Sie hochtemperaturbeständiges Kabel. Andernfalls kann elektrisches Rauschen von den Schaltern die Sensordaten stören – und man ist wieder am Anfang.