Den perfekten Knuspergehalt erreichen: Das Geheimnis der Halogen-Infrarotlampen
Jeder möchte dieses „goldene Standard“-Ergebnis: eine Kruste, die knackig ist, und ein Inneres, das weich bleibt. Doch wenn man in großem Maßstab backt, kann man nicht einfach nur auf das Beste hoffen. Die Verwendung nur von Heißluft dauert zu lange.
Deshalb verwenden wir Kurzwellen-Halogen-Infrarotlampen. Anstatt darauf zu warten, dass die Luft im Ofen warm wird, strahlen diese Lampen die Wärme direkt in das Gebäck hinein. Dadurch wird das Gebäck schnell erhitzt.
Wie es funktioniert
Stellen Sie sich die Lampe eher wie Sonnenlicht an einem kalten Tag vor. Die Kurzwellen dringen nicht nur an die Oberfläche, sondern auch tief in den Teig ein. Dadurch beginnen das Wasser und die Fette im Teig zu vibrieren – dadurch wird das Innere des Gebäcks schnell erhitzt. Gleichzeitig sorgt die intensive Wärme an der Oberfläche für eine schöne Bräunung – die sogenannte Maillard-Reaktion. So entsteht eine knusprige Kruste und ein vollständig gegartes Inneres – ohne Wartezeit.
Die Technologie hinter der Wärmeabgabe
Wir fertigen diese Lampen aus hochreinem Quarzsilikatglas. Wir nutzen einen Halogenzyklus, damit der Wolframfaden nicht verdampft und die Lampe trüb wird. Warum ist das wichtig? Weil die Lampen dadurch klar bleiben und über Tausende von Stunden hinweg dieselbe Menge an Wärme abgeben können, ohne an Leistung einzubussen. Je nachdem, wie viel Platz Sie im Ofen haben, können wir die Länge und die Leistung der Lampen anpassen. Wenn Sie das Produkt schneller durch den Ofen bringen möchten, erhöhen wir einfach die Leistung pro Millimeter, um eine höhere Wärmestärke zu erzielen.
Einsatz in der Produktion
Die Installation dieser Lampen in Ihre Produktionsanlage ist recht einfach. Die meisten unserer Lampen verwenden Standardanschlüsse wie R7 oder SK15 – dadurch passen sie meist problemlos in die meisten industriellen Anlagen. Falls Sie genau kontrollieren möchten, wie schnell die Temperatur ansteigt, können Sie die Lampen mit einem PID-Controller verbinden.
Aber Vorsicht: Kurzwellen-Infrarotstrahlung ist sehr leistungsstark – wirklich sehr leistungsstark. Wenn die Spannung zu hoch ist oder die Lampe zu nahe am Brot steht, wird die Kruste bereits vor dem Erwärmen des Inneren verbrannt. Sie müssen also den richtigen Balancepunkt zwischen der Geschwindigkeit des Transportbands und der Höhe der Lampe finden.
Und noch etwas: Wenn Sie die Lampen auf volle Leistung schalten, stellen Sie sicher, dass die Gehäuse gut belüftet sind. Sie möchten schließlich nicht, dass die starke Wärme das Gehäuse des Ofens verformt.