Obtener una corteza perfecta: por qué es importante el uso de lámparas de onda corta infrarroja
En una panadería comercial, una sola diferencia de un grado puede marcar la diferencia entre una corteza dorada y perfecta y una masa quemada. Es un margen muy estrecho.
Por eso usamos lámparas de onda corta infrarroja. La mayoría de los hornos simplemente calientan el aire, confiando en el mejor resultado posible. Pero las lámparas de onda corta infrarroja son diferentes: envían energía directamente hacia la masa. Son precisas y eficaces. Y son la única forma de obtener siempre el mismo resultado perfecto.
¿Por qué elegir lámparas de onda corta infrarroja?
Los elementos calefactores tradicionales son lentos. Tardan mucho en calentarse y aún más en enfriarse. Es como intentar manejar un barco: giras el timón, pero el barco tarda en moverse realmente.
Las lámparas de onda corta infrarroja, que cuentan con tubos de cuarzo rellenos de halógeno, son todo lo contrario. Activan al instante. En cuanto el controlador interrumpe el suministro de energía, el calor desaparece. Así de simple. Sin riesgo de que el pan se queme demasiado.
Usamos cuarzo de alta pureza, ya que estas lámparas están sometidas a grandes fluctuaciones térmicas. Se encienden y apagan constantemente. Además, el ciclo de halógeno mantiene el interior del tubo limpio, evitando que el vidrio se oscurezca con el tiempo. Se obtiene así un calor constante y fiable durante miles de horas, sin que disminuya su rendimiento.
Detalles sobre la instalación
La mayoría de estas lámparas utilizan conectores tipo R7 o SK15. Estos conectores son seguros y no se mueven, lo cual es exactamente lo que se necesita en un entorno de cocina donde hay vibraciones constantes.
En cuanto a la potencia, hay que ajustarla según el tamaño del horno. Si se aumenta la potencia por centímetro, se genera más densidad de calor. Esto acelera el proceso de dorado de la masa (reacción de Maillard, para los aficionados a la ciencia). Pero hay que tener cuidado: demasiada potencia puede dañar el vidrio de cuarzo.
También es importante asegurarse de que el controlador PID esté ajustado adecuadamente. Si la transición entre estados de encendido y apagado es lenta, se producirán fluctuaciones de temperatura. Lo ideal es tener un funcionamiento estable, sin altibajos.
Las desventajas
El problema es que estas lámparas se calientan enormemente en su filamento. Mientras el pan recibe la radiación necesaria, los conectores y los cables quedan expuestos al calor extremo.
No se debe descuidar la ventilación alrededor de la lámpara. Si esos conectores se sobrecalientan, sus contactos se oxidan y se dañan. Es una forma frustrante de arruinar una lámpara que estaba funcionando bien. Pero esto ocurre constantemente cuando se ignora la importancia de la circulación de aire.