Cómo lograr esa textura crujiente perfecta: el secreto de las lámparas infrarrojas de onda corta
Todos quieren ese estándar de calidad: una corteza crujiente y un centro suave. Pero si se cocina en grandes cantidades, no se puede confiar únicamente en la buena suerte. Depender solo del aire caliente lleva demasiado tiempo.
Por eso utilizamos lámparas infrarrojas de onda corta. En lugar de esperar a que el aire del horno se caliente, estas lámparas emiten calor directamente hacia los alimentos. Es un proceso inmediato.
¿Cómo funcionan realmente?
Imagínelas más bien como la luz del sol en un día frío. Estos rayos de onda corta no se quedan en la superficie; penetran profundamente en la masa. Hacen que el agua y las grasas presentes en ella vibren, lo que calienta rápidamente el centro del alimento. Al mismo tiempo, el calor intenso en la superficie provoca ese hermoso color dorado (la reacción de Maillard). De este modo, se obtiene una corteza crujiente y un centro completamente cocido, sin necesidad de esperar.
Los componentes detrás del calor
Nuestras lámparas están hechas de vidrio de cuarzo de alta pureza. Utilizamos un ciclo de halógeno para evitar que el filamento de tungsteno se evapore y opacice el tubo. ¿Por qué es importante esto? Porque así las lámparas mantienen su claridad. Pueden seguir emitiendo la misma cantidad de calor durante miles de horas, sin perder eficiencia. Dependiendo del espacio disponible en el horno, podemos ajustar la longitud y la potencia de las lámparas. Si necesita mover los productos más rápidamente, simplemente aumentamos la potencia por milímetro para obtener mayor densidad de calor.
Configuración
Instalar estas lámparas en su línea de producción es bastante sencillo. La mayoría de nuestras lámparas utilizan conectores estándar R7 o SK15, por lo que generalmente se pueden instalar fácilmente en casi cualquier equipo industrial. También se pueden conectar a un controlador PID si se desea tener precisión en cuanto a cómo aumenta la temperatura.
Pero hay algo importante que tener en cuenta: las lámparas de onda corta son muy potentes. Si la tensión es demasiado alta o la lámpara está demasiado cerca del pan, la corteza se quemará antes de que el interior esté caliente. Es necesario encontrar el equilibrio entre la velocidad del transportador y la altura de la lámpara.
Y por último: si las utiliza a máxima potencia, asegúrese de que el recipiente que las contiene tenga ventilación. No quiere que todo ese calor radiante dañe la estructura del horno.