Ottenere quella crosta dorata perfetta (senza dover indovinare)
Chiunque abbia mai utilizzato un forno rotativo per la panificazione conosce le difficoltà legate all’ottenimento di una crosta dorata e perfetta. Si tratta di una reazione chimica chiamata reazione di Maillard; tuttavia, il tempo disponibile per raggiungere questo risultato è molto ridotto. Se ci si affida al riscaldamento tradizionale, di solito si ottiene o un pane dal colore pallido o un’interno bruciato. È davvero frustrante.
Ecco perché utilizziamo tubi a infrarossi a breve lunghezza d’onda. Invece di riscaldare l’aria, questi tubi irradiano calore direttamente sulla superficie del pane. Il risultato è istantaneo.
I problemi legati al riscaldamento “lento”
La maggior parte degli elementi riscaldanti è semplicemente troppo pesante: ci vuole molto tempo per riscaldarsi, e ancora di più per raffreddarsi. Nel caso di un forno rotativo, però, il pane è in movimento costante. Non si può permettere che il riscaldamento avvenga lentamente. È necessario un riscaldamento immediato, non appena il pane entra sotto i tubi, e altrettanto rapido quando esce. I nostri tubi a infrarossi utilizzano un filamento di tungsteno avvolto in quarzo: così riescono ad raggiungere la temperatura desiderata in pochi secondi. Niente più ritardi nel riscaldamento, niente più zone irregolari, e sicuramente niente più bordi bruciati.
Gli svantaggi (perché niente è perfetto)
Abbiamo ottimizzato questi tubi per far sì che emettano un flusso di calore intenso. Regolando la tensione e la potenza, riusciamo a concentrare l’energia su un fascio ristretto. L’obiettivo è semplice: riscaldare solo la crosta, non l’aria circostante.
Tuttavia, c’è un problema: un calore così intenso esercita molta pressione sul quarzo. Per evitare che i tubi si brucino prima del tempo, utilizziamo quarzo di alta purezza, capace di resistere a tali sollecitazioni.
Attenzione: questi tubi sono fragili. Se il forno vibra o il meccanismo rotativo non è ben equilibrato, si possono verificare problemi ai connettori. Mantenete tutto stabile, e i tubi dureranno a lungo.
Mantenimento dei tubi
Li abbiamo progettati come sostituti pronti all’uso: non è necessario avere competenze tecniche per sostituirli. I connettori sono standard, quindi collegarli è semplicissimo.
Un consiglio utile: controllate regolarmente i riflettori. Ogni pochi mesi, verificate se sulle superfici riflettenti si è accumulato del carbonio. Questo riduce l’efficienza dei tubi; essi devono lavorare il doppio per ottenere lo stesso risultato, il che accorcia notevolmente la loro durata. Manteneteli puliti, e tutto andrà bene.