Come far sì che il pane si abbrustolisca uniformemente nei forni rotativi
I forni rotativi sono ottimi, ma bisogna essere onesti: non sono perfetti. Anche quando la griglia gira, rimangono comunque delle zone con temperature non uniformi. Ecco perché utilizziamo lampade a riscaldamento a infrarossi. Possiamo considerarle dei “riempitivi” per quelle zone dove il riscaldamento tradizionale non basta. Posizionando queste lampade in modo strategico, si possono eliminare completamente quelle zone fredde e ottenere una crosta uniforme su tutti i panini.
Come garantire una copertura completa
Se si vuole evitare le “zone morte”, non basta semplicemente inserire una sola sorgente di calore nel forno. Utilizziamo lampade a radiazioni a onde corte, posizionate sia sopra che sotto la griglia rotante. La radiazione a onde corte raggiunge rapidamente l’impasto. Man mano che la griglia gira, il pane passa attraverso un campo termico ben definito. Grazie al movimento costante e alle lampade a infrarossi, ogni panino raggiunge la temperatura ideale. Niente più supposizioni.
L’attrezzatura necessaria
Utilizziamo tubi di vetro di quarzo e filamenti di tungsteno. Perché? Perché le cucine sono ambienti difficili: umidi, sporchi e caldi. Queste lampade sono progettate per resistere a tali condizioni. Un consiglio: scegliete la potenza giusta in base alle dimensioni del forno. Se la potenza è troppo bassa, i tempi di cottura aumentano e, peggio ancora, il fondo del pane rimane umido. Per quanto riguarda i cablaggi, preferiamo utilizzare connettori industriali: in questo modo, quando una lampada si rompe, basta sostituirla senza interruzioni. Attenzione però: non cercate di ridurre i tempi di cottura aumentando eccessivamente la potenza. Se l’isolamento e le prese d’aria del forno non sono adeguati, potrebbe verificarsi danneggiamento della struttura del forno. Non è certo un bel risultato.
I compromessi
Il riscaldamento a infrarossi è veloce… davvero molto veloce. Molto più veloce rispetto al riscaldamento tramite aria calda. Ma c’è un problema: funziona solo se le lampade riescono a “vedere” il pane. Se si riempiono troppo le teglie, i panini al centro restano insensibilizzati dal calore. In tal caso, gli angoli del pane si abbrustoliscono perfettamente, mentre il centro rimane morbido. È necessario trovare l’equilibrio tra il numero di panini da cuocere e la posizione delle lampade.