Het bereiken van die perfecte gouden bruine korst
Heb je je ooit afgevraagd waarom sommige broden een perfecte, gouden bruine korst hebben, terwijl andere broden er juist… bleek uitzien? Het heeft niets te maken met het verhogen van de temperatuur. Het gaat om de golflengte.
We gebruiken kortegolflange infrarode buizen in onze broodbakkersovens voor een goede reden: ze dringen snel door tot in het deeg, waardoor de Maillard-reactie wordt veroorzaakt. Hierdoor ontstaat de gewenste kleur en smaak – zonder dat het binnenste van het brood verbrandt.
Het vinden van de ideale instellingen
Het vinden van de juiste intensiteit vereist wat balanceren. Het komt vooral neer op de hoeveelheid wattage en op de afstand tussen de buis en het brood.
Als de wattage te laag is, verdwijnt de warmte al voordat deze het deeg bereikt. Het resultaat is dan een brood dat eruitziet alsof het nooit is gebakken. Maar als de wattage te hoog is, brandt de bovenkant van het brood al voordat het midden klaar is.
Daarom gebruiken we geen ‘één-size-fits-all’-oplossing. We passen de wattage en de lengte aan om hem te laten sluiten bij jouw specifieke oven. Meer vermogen per centimeter betekent dat het brood sneller opwarmt. Door de lengte aan te passen, zorgen we ervoor dat de warmte elke plek van het brood bereikt. Niemand wil immers dat er ‘koude plekken’ zijn, waar het deeg wit blijft.
De benodigde onderdelen
Deze buizen zijn gemaakt van hoogzuiver kwarts. Dat is nodig, omdat ze elke dag worden blootgesteld aan extreme hitte en kou. We gebruiken ook speciale coatingen, zodat de energie echt in het brood terechtkomt, in plaats van dat deze wordt weerkaatst.
Een tip: let goed op je bedrading. Deze hoge-intensiteitsbuisen vereisen veel stroom. Als de connectoren niet bestand zijn tegen deze belasting, zullen ze branden. Dat is natuurlijk geen probleem dat je wilt hebben.
De compromissen
Kortegolflange verwarming is zeer effectief. Het gebeurt echter erg snel. Dat zorgt voor die perfecte kleur, maar het betekent ook dat je nauwkeurig moet timingen. Een paar extra seconden kunnen al het verschil maken tussen een perfecte korst en een brood dat eruitziet als een houtblok.
Om alles onder controle te houden, heb je een betrouwbare PID-regelaar nodig. Hij reguleert de stroom, zodat de oppervlaktetemperatuur niet te hoog wordt en je harde werk wordt verpest.