パン焼き用のオーブンがうまく動かないのを防ぐ方法
もし、工業用オーブンを使ったことがあるなら、その苦労はよくわかるでしょう。ドアを開けてトレイを入れるだけで、すぐに熱が部屋中に散らばってしまいます。このような温度の変動と常に戦わなければならず、注意しないと、数回ドアを開けただけで、作っていたものが台無しになってしまいます。
そういうことを防ぐために、私たちは250Wのセラミックヒーターや赤外線センサーを利用しています。これが効果的な理由は以下の通りです。
なぜ250Wのセラミックヒーターか？
250Wのセラミックヒーターを選ぶのは、バランスが良いからです。細いワイヤー状のヒーターでは、熱が集中してしまい、「ホットスポット」ができてしまいます。これは、繊細なペストリーを扱う際には大問題です。セラミックヒーターは熱を均一に広げてくれるので、ずっと優しいです。
ただし、セラミックは頑丈ではありますが、継続的な加熱や冷却に耐えられます。ただし、取り付けブラケットをしっかり固定する必要があります。もし緩んでいると、金属が膨張したり収縮したりして、望ましくない機械的ストレスが生じてしまいます。
温度の急降下を未然に防ぐ
ほとんどのオーブンではサーモカップルが使われています。しかし、問題は、それらが空気やオーブンの壁の温度を測定している点です。これでは遅すぎます。センサーがオーブンの温度が下がったことに気づく頃には、パンの温度はすでに下がってしまっています。
私たちは違う方法を採用しています。赤外線センサーを使って、食品の表面の温度をリアルタイムで測定します。PID制御によって、赤外線センサーが温度の急降下を検出すると、250Wのヒーターがすぐに高い出力で動作します。そうすることで、オーブン内の空気の温度が変わる前に、温度の差を埋めることができます。非常に速いです。本当に速いです。
デメリット（完璧なものはない）
ただし、これは「設定しておけば何もしなくて済む」というものではありません。赤外線センサーは優れていますが、少し繊細です。蒸気や小麦粉の粉がレンズに付着すると、正確な測定ができなくなります。レンズが曇ると、温度の読み取りが遅れ、温度が過剰に上昇してしまいます。
そのため、レンズを定期的に清掃するか、エアーパージ機能を搭載してレンズをクリアに保つ必要があります。また、プロのアドバイスとして、高温対応のケーブルを使用することです。そうしないと、スイッチングリレーからの電気ノイズがセンサーのデータを乱し、再び同じ問題が発生してしまいます。