Het bereiken van die perfecte kruimelstructuur: het geheim van halogeen-IR-lampen
Iedereen wil die ideale textuur: een korst die knapperig is en een binnenkant die zacht blijft. Maar als je op grote schaal bakt, kun je niet alleen maar hopen op het beste resultaat. Het gebruik van alleen hete lucht duurt te lang.
Daarom gebruiken we kortegolfhalogeen-IR-lampen. In plaats van te wachten tot de lucht in de oven opwarmt, stralen deze lampen direct hitte uit naar het voedsel. Hierdoor wordt het voedsel snel verwarmd.
Hoe het werkt
Stel je het eerder voor als zonlicht op een koude dag dan als een gewone verwarming. De kortegolven dringen diep door in het deeg heen. Hierdoor trillen de water- en vetdeeltjes, waardoor de binnenkant snel wordt opgewarmd. Tegelijkertijd zorgt de intense hitte op de buitenkant voor die prachtige bruine kleur (de Maillard-reactie). Je krijgt zo een goed gaar product, zonder dat je lang hoeft te wachten.
De techniek achter de hitte
We maken deze lampen van kwartsglas van hoge zuiverheid. We gebruiken een halogeencyclus om te voorkomen dat het wolfraamdraad verdampt en de lamp troebel wordt. Waarom is dit belangrijk? Omdat de lampen dan nog steeds dezelfde hoeveelheid hitte kunnen leveren, zelfs na duizenden uren gebruik. Afhankelijk van de ruimte die je in je oven hebt, kunnen we de lengte en het vermogen van de lampen aanpassen. Als je je producten sneller wilt verwerken, kunnen we het vermogen per millimeter verhogen, zodat er meer hitte wordt geproduceerd.
Het installeren
Het installeren van deze lampen in je productielijn is vrij eenvoudig. De meeste lampen gebruiken standaard R7 of SK15-aansluitingen, zodat ze gemakkelijk in de meeste industriële apparaten kunnen worden geplaatst. Je kunt ze ook koppelen aan een PID-controller, als je nauwkeurig wilt controleren hoe de temperatuur stijgt.
Maar let wel: kortegolf-IR-lampen zijn erg krachtig. Als de spanning te hoog is of de lamp te dicht bij het brood staat, zal de korst al gauw verbranden, nog voordat de binnenkant goed is opgewarmd. Je moet dus de juiste balans vinden tussen de snelheid van de transportband en de hoogte van de lamp.
En nog één tip: als je de lampen op volle kracht gebruikt, moet je ervoor zorgen dat de behuizing goed geventileerd is. Je wilt immers niet dat al die hitte het frame van de oven beschadigt.