Waarom halogeen het geheim is voor perfect brood
Als je ooit urenlang hebt geprobeerd om het perfecte broodbeslag te bereiden, weet je hoe moeilijk dat kan zijn. Je streeft naar die specifieke goudbruine kleur en een broodkorst die niet instort. Het probleem is dat het bakken zich afspeelt in een zeer korte tijdspanne. Zelfs een kleine verschillende temperatuur kan al het verschil zijn tussen een meesterwerk en een verbrand brood.
Daarom hebben we besloten om geen gebruik meer te maken van ouderwetse verwarmingselementen, maar in plaats daarvan halogeenlampen in onze stoomovens te gebruiken. In plaats van te wachten tot een metalen staaf heet wordt, stralen de halogeenlampen bijna onmiddellijk infraroodstraling uit richting het voedsel.
Het is letterlijk verwarming op lichtsnelheid.
Hoe werkt het precies? Binnenin een kwartslangetje zit een wolframdraad en wat halogengas. Hierdoor kan de draad veel hogere temperaturen bereiken zonder dat hij kapotgaat. Het gas zorgt er bovendien voor dat het verdampte wolfram weer op de draad terechtkomt.
Voor jou betekent dit dat er veel warmte wordt gegenereerd in een zeer klein pakketje. De oven bereikt snel de gewenste temperatuur. En belangrijker nog: zodra je de deur opent om het brood te controleren, stoppt de verwarming onmiddellijk.
Er is ook nog het probleem van ‘thermische inertie’. Met gewone verwarmingsapparaten blijft de oven lang na het uitzetten van de stroom nog erg heet. Dit leidt tot problemen, want de oven blijft dan nog steeds brood korsten verbranden.
Halogeenlampen hebben dit probleem niet. Ze hebben nauwelijks thermische massa. Zodra de controller de stroom uitschakelt, houdt de verwarming op. We combineren deze lampen met hoogprecisiesensoren, zodat de temperatuur binnen ±1°C blijft. Het is stabiel en voorspelbaar.
Er zijn natuurlijk wel een paar dingen waar je rekening mee moet houden. We gebruiken R7s of Sk15-aansluitingen, omdat deze gemakkelijk vervangen kunnen worden als dat nodig is. We raden ook aan om kwartsglas te gebruiken – dit laat de infraroodstralen gemakkelijk doordringen.
Maar let op: deze lampen zijn broos. Je mag ze niet ruw behandelen wanneer je de oven schoonmaakt. Ook moet de binnenkant van de oven bestand zijn tegen UV- en infraroodstraling, zodat het materiaal niet verslechtert.
Nog een tip: gebruik draden van hoge temperatuurbestendigheid voor de bedrading. Geloof me, je wilt niet dat de isolatie rondom de stekkers smelt.