Как добиться идеальной корочки: секрет галогенных инфракрасных ламп
Все хотят иметь продукт с идеальной корочкой, которая хрустит при разламывании, а сердцевина остается мягкой. Но если вы печете в больших объемах, нельзя полагаться только на удачу. Ожидание того, пока нагреется воздух в духовке, занимает слишком много времени.
Поэтому мы используем галогенные инфракрасные лампы с коротковолновым излучением. Вместо того чтобы ждать, пока нагреется воздух в духовке, эти лампы направляют тепло прямо в продукт. Это происходит мгновенно.
Как это работает
Представьте себе это не как обычный обогреватель, а скорее как солнечные лучи в холодный день. Коротковолновые лучи проникают глубоко в тесто. Они заставляют воду и жиры внутри вибрировать, что способствует быстрому нагреву сердцевины продукта.
В то же время интенсивное тепло снаружи способствует образованию красивой корочки (реакция Майяра). Таким образом, получается хорошо прожаренная корочка и полностью приготовленный продукт без необходимости долгого ожидания.
Технические детали
Эти лампы изготавливаются из кварцевого стекла высокой чистоты. Для предотвращения испарения вольфрамовой нити и загрязнения лампы используется галогенный цикл.
Почему это важно? Потому что лампы остаются прозрачными. Они продолжают выделять одинаковое количество тепла в течение тысяч часов без снижения эффективности. В зависимости от размеров духовки мы можем менять длину и мощность ламп. Если нужно ускорить процесс приготовления, мы просто увеличиваем мощность на единицу квадратного миллиметра, чтобы повысить плотность тепла.
Установка
Установка этих ламп в духовку не представляет сложности. Большинство наших ламп используют стандартные разъемы R7 или SK15, поэтому их можно легко установить в любую промышленную установку. Если необходимо точно контролировать температуру, лампы можно подключить к контроллеру PID.
Но есть один важный момент: коротковолновое инфракрасное излучение очень мощное. Если напряжение слишком высокое или лампа расположена слишком близко к продукту, корочка может подгореть, прежде чем сердцевина будет готова. Необходимо найти оптимальное соотношение между скоростью конвейера и расстоянием лампы от продукта.
И еще один совет: если вы используете лампы на полную мощность, убедитесь, что корпус духовки имеет вентиляцию. Иначе всё это тепло может повредить конструкцию духовки.