Wie man die perfekte goldbraune Kruste erhält
Haben Sie sich schon gefragt, warum einige Brote eine makellose, goldbraune Kruste haben, während andere eher blass aussehen? Es geht dabei nicht nur darum, die Hitze zu erhöhen – sondern auch um die Wellenlänge des Lichts.
In unseren Ofen verwenden wir Designteile mit kurzwelligem Infrarotlicht – aus gutem Grund. Dieses Licht dringt schnell in den Teig ein und löst die Maillard-Reaktion aus – somit entsteht die Farbe und der Geschmack des Brotes. Gleichzeitig wird das Innere des Brotes nicht zu einem „Krouton“.
Die richtige Intensität finden
Es handelt sich dabei um ein Gleichgewichtsspiel: Es kommt vor allem auf die Leistung in Watt sowie auf die Entfernung zwischen dem Designteil und dem Brot an. Wenn die Leistung zu gering ist, geht die Wärme bereits vor dem Kontakt mit dem Teig verloren. Das Ergebnis ist ein Brot, das wie „ungebräunt“ aussieht. Wenn die Leistung jedoch zu hoch ist, verbrennt die Oberfläche des Brotes, bevor der Rest des Brotes gar ist.
Deshalb verwenden wir keine „Einheitslösungen“. Wir passen die Leistung und Länge des Designteils an Ihren Ofen an. Je höher die Leistung pro Zentimeter, desto schneller wird der Teig erhitzt. Durch die Anpassung der Länge sorgen wir dafür, dass die Wärme jeden Teil des Brotes erreicht. Niemand möchte schließlich Stellen im Brot, die kalt bleiben.
Die Technik dahinter
Diese Designteile bestehen aus hochreinem Quarz. Das ist notwendig, denn sie müssen täglich wiederholt erhitzt und abgekühlt werden. Zudem werden spezielle Beschichtungen verwendet, damit die Energie wirklich in den Teig eindringt und nicht einfach abprallt.
Ein kleiner Tipp: Achten Sie auf Ihre Verkabelung. Diese Designteile benötigen viel Strom. Wenn die Stecker nicht für diese Belastung geeignet sind, können sie zerstört werden – das ist ein Problem, das man unbedingt vermeiden sollte.
Der Kompromiss
Kurzwelliges Heizen ist zwar effektiv – doch es bedeutet auch, dass man bei der Zeitplanung sehr genau sein muss. Ein paar Sekunden Unterschied können dazu führen, dass das Brot eine perfekte Kruste bekommt oder stattdessen wie ein Kohlebrocken aussieht.
Um alles unter Kontrolle zu halten, benötigen Sie einen zuverlässigen PID-Controller. Er regelt die Leistung, sodass die Oberflächentemperatur nicht zu stark ansteigt und Ihr Arbeitsergebnis dadurch beeinträchtigt wird.