Jak dosáhnout dokonalé zlatohnědé barvy
Přemýšleli jste někdy, proč mají některé chleby tak dokonalou, zlatohnědou kůrku, zatímco jiné vypadají… bledě? Není to jen otázka zvýšení teploty. Jde o vlnovou délku.
V našich troubách používáme trubice s krátkovlnným infračerveným zářením z určitého důvodu. Ty rychle proniknou do těsta a spustí reakci Maillarda – ten „kouzelný“ proces, který vytváří barvu a chuť chleba – aniž by se vnitřek chleba proměnil v suchý kousek masa.
Najít správnou úroveň teploty
Správné nastavení intenzity tepla je trochu jako hra na rovnováhu. V podstatě jde o výkon trubice a o to, jak daleko se nachází od chleba.
Pokud je výkon příliš nízký, teplo prostě zmizí dřív, než stačí dosáhnout těsta. Výsledkem je chléb, který vypadá, jako by zapomněl zezlátnout. Ale pokud je výkon příliš vysoký, horní část chleba se spálí dřív, než se uvaří i střed.
Proto nepoužíváme jednotný systém. Upravujeme výkon a délku trubice tak, aby odpovídaly konkrétní troubě. Větší výkon na centimetr znamená rychlejší ohřev. A díky přizpůsobení délky zajistíme, aby teplo dosáhlo každé části chleba. Nikdo nechce „studené místo“, kde zůstane polovina chleba bílá.
Technické detaily
Tyto trubice jsou vyrobeny z vysoce čistého křemene. Musí být takové, protože každý den procházejí extrémními cykly ohřevu a ochlazování. Přidáváme také speciální povlaky, aby energie skutečně pronikla do chleba, místo aby se odrážela.
Jeden rychlý tip: dbejte na své zapojení. Tyto trubice spotřebovávají hodně proudu. PokudVaše konektory nejsou dostatečně odolné, spálí se na svých koncích – a to je problém, který rozhodně nechcete mít.
Kompromisy
Krátkovlnné vytápění je efektivní. Je opravdu rychlé. Díky tomu dosáhnete ideální barvy chleba. Ale to znamená, že nemůžete být laxní ohledně načasování. Několik sekund navíc může být rozdílem mezi dokonalou kůrkou a chlebem v barvě uhlíku.
Aby vše zůstalo pod kontrolou, potřebujete spolehlivý regulátor PID. Ten reguluje výkon tak, aby teplota povrchu nevystoupala příliš vysoko a nezničila váš úsilí.