Pourquoi l’halogène est le secret d’un pain parfait
Si vous avez déjà passé des heures à chercher la recette parfaite pour obtenir une croûte de pain idéale, vous connaissez bien les difficultés. Il s’agit de trouver cette couleur dorée et un moelleux qui ne se désintègre pas. Le problème, c’est que la cuisson se déroule dans un laps de temps très court. Même une différence de quelques degrés peut faire toute la différence entre un chef-d’œuvre et un pain brûlé.
C’est pourquoi nous avons abandonné les anciens systèmes de chauffage au profit d’éléments halogènes dans nos fours à vapeur. Au lieu d’attendre que la barre métallique se réchauffe, les lampes halogènes émettent des rayons infrarouges qui atteignent immédiatement la nourriture. C’est en quelque sorte un chauffage à la vitesse de la lumière.
Voici comment ça fonctionne : à l’intérieur d’un tube en quartz se trouve un filament en tungstène ainsi que du gaz halogène. Ce système permet au filament de fonctionner à des températures bien plus élevées sans se brûler. Le gaz permet en outre au tungstène évaporé de retourner sur le filament pendant son fonctionnement.
Pour vous, cela signifie une quantité énorme de chaleur contenue dans un volume minimal. Le four atteint rapidement la température souhaitée, et surtout, il continue à chauffer immédiatement après avoir ouvert la porte pour vérifier l’état des pains.
Il y a aussi le problème de l’« inertie thermique ». Vous avez probablement déjà remarqué cela avec les chauffages classiques : ils restent très chauds longtemps après que l’électricité a été coupée. Cela entraîne un surchauffage inquiétant, ce qui peut endommager la croûte du pain.
Les tubes halogènes n’ont pas ce problème. Ils n’ont pratiquement pas de masse thermique. Dès que le contrôleur coupe l’alimentation, la chaleur cesse immédiatement. Nous utilisons des capteurs haute précision pour maintenir la température dans une marge de ±1°C. C’est stable et prévisible.
Bien sûr, il y a quelques points à garder en tête. Nous utilisons des connecteurs R7s ou Sk15, car ils sont faciles à remplacer en cas de besoin. De plus, nous recommandons toujours l’utilisation de verre de quartz : il laisse passer les rayons infrarouges sans aucun problème.
Mais attention : ces tubes sont fragiles. Il ne faut pas être trop brutal lors du nettoyage du four. De plus, étant donné l’intensité de ces rayons, il est nécessaire que l’intérieur du four puisse résister à l’exposition aux UV et aux IR sans se détériorer.
Un dernier conseil ? Utilisez des fils électriques résistants aux hautes températures. Croyez-moi, vous ne voulez certainement pas que l’isolation de vos fils fond près des prises électriques.