Ottenere quella crosta dorata perfetta
Vi siete mai chiesti perché alcuni panini abbiano una crosta dorata e perfetta, mentre altri sembrano semplicemente… pallidi? Non si tratta soltanto di aumentare la temperatura. È anche una questione di lunghezza d’onda.
Utilizziamo tubi a infrarossi a onde corte nei nostri forni per un motivo preciso: questi tubi penetrano velocemente nell’impasto, stimolando la reazione di Maillard – quel processo che dà colore e sapore al pane – senza però far diventare l’interno del pane simile a dei crouton.
Trovare il giusto equilibrio
Per ottenere l’intensità giusta è necessario trovare l’equilibrio giusto tra potenza e distanza tra il tubo e il pane. Se la potenza è troppo bassa, il calore non riesce nemmeno a raggiungere l’impasto. Il risultato è un pane che sembra non essere stato sufficientemente cotto. Se invece la potenza è troppo alta, la superficie del pane si brucia prima che anche l’interno venga cotto.
Ecco perché non possiamo utilizzare un metodo universale: dobbiamo regolare la potenza e la lunghezza del tubo in base alle caratteristiche specifiche del forno. Maggiore potenza per centimetro significa un riscaldamento più rapido. Inoltre, regolando la lunghezza del tubo, possiamo assicurarci che il calore raggiunga ogni parte del pane. A nessuno piacciono i “punti freddi”, dove metà del pane rimane bianca.
Gli elementi hardware
Questi tubi sono fatti di quarzo ad alta purezza. È necessario, visto che devono affrontare cicli continui di riscaldamento e raffreddamento ogni giorno. Aggiungiamo inoltre trattamenti specifici per assicurarci che l’energia venga effettivamente assorbita dal pane, invece di rimbalzare via.
Un piccolo consiglio: prestate attenzione ai collegamenti elettrici. Questi tubi richiedono molta corrente. Se i connettori non sono adeguati, si bruceranno, causando problemi.
I compromessi
Il riscaldamento a onde corte è molto efficace… ma richiede precisione nel tempo di cottura. Alcuni secondi in più possono fare la differenza tra una crosta perfetta e un pane bruciato. Per mantenere tutto sotto controllo, è necessario utilizzare un controllore PID affidabile. Questo dispositivo regola la potenza in modo da evitare che la temperatura della superficie aumenti troppo, rovinando così il risultato finale.