Perché l’halogeno è il segreto per un pane perfetto
Se avete mai trascorso ore a cercare di ottenere una crosta di pane perfetta, conoscete bene le difficoltà legate a questo obiettivo. Si cerca quel colore dorato e quella consistenza della crosta che non si sbriciola. Il problema è che la cottura avviene in un lasso di tempo molto breve: anche una piccola differenza di temperatura può fare la differenza tra un capolavoro e un prodotto bruciato.
Ecco perché abbiamo smesso di utilizzare i tradizionali elementi riscaldanti e abbiamo optato per elementi a base di halogeno nei nostri forni a vapore. Invece di aspettare che il filo metallico diventi caldo, le lampade a halogeno emettono radiazioni infrarosse che riscaldano il cibo quasi immediatamente. In pratica, si tratta di un riscaldamento alla velocità della luce.
Ecco come funziona: all’interno di un tubo di quarzo c’è un filamento di tungsteno e del gas a base di halogeno. Questa configurazione permette al filamento di arrivare a temperature molto elevate senza che si bruci. Il gas, infatti, riporta il tungsteno vaporizzato sul filamento durante il processo di riscaldamento.
Per voi, questo significa una grande quantità di calore in uno spazio ridottissimo. Il forno raggiunge rapidamente la temperatura desiderata; inoltre, il calore viene eliminato immediatamente non appena si apre lo sportello per controllare i panini.
C’è poi il problema dell’“inerzia termica”. Probabilmente avrete notato che i riscaldatori tradizionali rimangono molto caldi anche dopo che l’energia viene interrotta. Questo porta a situazioni spiacevoli in cui il forno continua a riscaldare il pane, causandone la bruciatura.
I tubi a base di halogeno non presentano questo problema: hanno praticamente nessuna massa termica. Non appena il dispositivo di controllo interrompe l’alimentazione, il calore scompare immediatamente. Abbiamo abbinato questi tubi a sensori ad alta precisione per mantenere la temperatura entro ±1°C. È un sistema affidabile e prevedibile.
Naturalmente, ci sono alcune cose da tenere a mente: utilizziamo connettori R7s o Sk15, poiché sono facili da sostituire in caso di necessità. Inoltre, consigliamo sempre l’uso vetro di quarzo: permette ai raggi infrarossi di passare senza problemi.
Un ultimo consiglio: utilizzate cavi resistenti alle alte temperature per il cablaggio. Credetemi, non vogliate certo che l’isolante dei cavi si scioglia vicino agli socket.