Come evitare che i forni della vostra panetteria non funzionino correttamente
Se avete mai utilizzato un forno industriale, sapete bene quali siano le difficoltà legate al suo funzionamento. Quando si apre lo sportello per inserire alcune teglie, tutto il calore prodotto dal forno viene disperso nell’ambiente circostante. È una lotta continua contro queste fluttuazioni di temperatura; se non si è attenti, anche solo l’apertura di alcuni sportelli può rovinare l’intera produzione.
Per evitare questo problema, utilizziamo termosifoni in ceramica da 250 W e sistemi di controllo a raggi infrarossi. Ecco perché questo sistema funziona così bene.
Perché i termosifoni in ceramica da 250 W?
Scegliamo questi elementi perché sono particolarmente efficienti nel distribuire il calore. I tradizionali elementi in filo metallico, invece, creano zone di calore estremo, il che rappresenta un problema soprattutto quando si lavorano con dolci delicati che potrebbero bruciarsi se esposti a temperature troppo elevate. La ceramica, invece, distribuisce il calore in modo uniforme, in modo molto più delicato.
Un’attenzione particolare: la ceramica è resistente e può sopportare cicli continui di riscaldamento e raffreddamento senza rompersi. Tuttavia, è importante assicurarsi che i supporti su cui vengono fissati gli elementi termici siano ben serrati. Altrimenti, il metallo potrebbe espandersi o contrarsi, causando stress meccanico indesiderato.
Come evitare cali di temperatura prima che avvengano
La maggior parte dei forni utilizza termocoppie per misurare la temperatura. Il problema è che queste misurano la temperatura dell’aria o delle pareti del forno, il che è troppo lento. Prima che il sensore registri che la temperatura è scesa, il pane è già stato danneggiato dalla bassa temperatura.
Noi facciamo le cose in modo diverso: utilizziamo sensori a raggi infrarossi per misurare direttamente la temperatura della superficie del cibo, in tempo reale. Questo sistema funziona grazie a un circuito PID: non appena il sensore rileva un calo di temperatura, invia un segnale agli elementi termici da 250 W affinché aumentino immediatamente la temperatura. In questo modo, il divario di temperatura viene colmato prima ancora che l’aria all’interno del forno abbia il tempo di cambiare temperatura. È molto veloce. Davvero veloce.
Gli svantaggi (perché niente è perfetto)
Ovviamente, non si tratta di un sistema “impostalo e dimenticalo”. I sensori a raggi infrarossi sono ottimi, ma possono essere un po’ sensibili. La presenza di vapore o di polvere di farina sulla lente del sensore può interferire con le misurazioni. Se la lente diventa opaca, le letture diventano imprecise e si rischia di avere valori di temperatura errati. È quindi necessario pulire regolarmente le lenti, oppure utilizzare sistemi di purga dell’aria per mantenerle pulite. Un altro consiglio utile: utilizzare cavi isolati per ridurre i rumori elettrici generati dai relè di commutazione. Altrimenti, i rumori elettrici potrebbero influenzare negativamente i dati forniti dai sensori.