رسیدن به رنگ قهوهای طلایی بینقص
آیا تا به حال فکر کردهاید چرا برخی از نانها دارای پوستهای بینقص و قهوهای طلایی هستند، در حالی که برخی دیگر رنگی کمرنگ دارند؟ موضوع فقط مربوط به افزایش دما نیست؛ بلکه مربوط به طول موج نور نیز هست.
ما در فرهای خود از لولههای مادونقرمز با طول موج کوتاه استفاده میکنیم؛ زیرا این لولهها میتوانند به سرعت به درون خمیر نفوذ کنند و واکنش مایارد را تحریک کنند؛ این واکنش همان چیزی است که رنگ و طعم نان را ایجاد میکند. البته این کار باعث نمیشود درون نان سوخته شود.
یافتن نقطه مناسب
تنظیم درجه حرارت مناسب کاری پیچیده است؛ این کار عمدتاً به توان الکتریکی و فاصله لوله از نان بستگی دارد. اگر توان الکتریکی کم باشد، حرارت قبل از اینکه به خمیر برسد، از بین میرود؛ در نتیجه نانی به دست میآید که رنگی نامناسب دارد. اما اگر توان الکتریکی بیش از حد باشد، سطح نان قبل از پخته شدن کامل، سوخته خواهد شد.
به همین دلیل ما از روش «یک سایز برای همه» استفاده نمیکنیم؛ بلکه توان و طول لولهها را برای هر فر به طور جداگانه تنظیم میکنیم. توان بیشتر در هر سانتیمتر، باعث میشود نان سریعتر گرم شود؛ همچنین با تنظیم طول لوله، میتوانیم مطمئن شویم که حرارت به تمام بخشهای نان برسد. هیچکس دوست ندارد که نیمی از نان سفید باقی بماند.
مواد تشکیلدهنده لولهها
این لولهها از کوارتز با خلوص بالا ساخته شدهاند؛ زیرا باید در برابر چرخههای مداوم گرم شدن و سرد شدن مقاومت کنند. همچنین، ما روکشهای خاصی روی این لولهها اضافه میکنیم تا انرژی به درون نان نفوذ کند و فقط از سطح نان منعکس نشود.
یک نکته مهم: به سیمکشی فر توجه کنید؛ این لولهها مقدار زیادی جریان الکتریکی را مصرف میکنند. اگر کانکتورها برای این میزان جریان مناسب نباشند، آنها خواهند سوخت؛ و این مشکلی است که نمیخواهیم داشته باشیم.
تعادل بین سرعت و کیفیت
نکته مهم این است که گرمایش با طول موج کوتاه بسیار سریع است؛ اما این امر به این معناست که نمیتوانیم در تنظیم زمان پخت بیدقت باشیم. چند ثانیه تفاوت زیادی در کیفیت نان ایجاد میکند.
برای کنترل بهتر، به یک کنترلکننده PID قابل اعتماد نیاز دارید؛ این کنترلکننده، توان الکتریکی را به صورت پالسی تنظیم میکند تا دمای سطح نان ناگهان افزایش نیابد و کار شما خراب نشود.