Ottenere quel croccantezza perfetta: il segreto delle lampade a infrarossi ad onde corte
Tutti desiderano quel risultato ideale: una crosta croccante e un centro morbido. Ma se si cuoce su larga scala, non si può semplicemente sperare nel meglio. Contare solo sull’aria calda richiede troppo tempo.
Ecco perché utilizziamo lampade a infrarossi ad onde corte a base di halogeno. Invece di aspettare che l’aria nell’forno si riscaldi, queste lampade irradiano calore direttamente sul cibo. Il risultato è immediato.
Come funzionano davvero
Pensateci meno come a un riscaldatore e più come alla luce solare in una giornata fredda. I raggi a onde corte non rimangono solo sulla superficie del cibo, ma penetrano profondamente nell’impasto. Questo fa sì che l’acqua e i grassi presenti all’interno vibrino, riscaldando così rapidamente il centro del cibo.
Allo stesso tempo, il calore intenso sulla superficie provoca quella bella colorazione marrone tipica della reazione di Maillard. In questo modo si ottiene una crosta croccante e un centro ben cotto, senza dover attendere a lungo.
I componenti utilizzati
Queste lampade sono realizzate in vetro di quarzo di alta purezza. Utilizziamo un ciclo a base di halogeno per evitare che il filamento di tungsteno si evapori e renda opaca la lampada.
Perché è importante? Perché le lampade mantengono la loro trasparenza e continuano a produrre la stessa quantità di calore per migliaia di ore, senza perdere efficienza. A seconda dello spazio disponibile nell’forno, possiamo regolare la lunghezza e la potenza delle lampade. Se avete bisogno di accelerare il processo di cottura, possiamo aumentare la potenza per ottenere una maggiore densità di calore.
Come installarle
Installare queste lampade è abbastanza semplice. La maggior parte delle nostre lampade utilizza connettori standard tipo R7 o SK15, quindi possono essere facilmente collegate ai sistemi industriali esistenti. È anche possibile collegarle a un controller PID, se si vuole avere un controllo preciso sulla temperatura.
Ma attenzione: le lampade a infrarossi ad onde corte sono molto potenti. Se la tensione è troppo elevata o se la lampada è troppo vicina al cibo, la crosta potrebbe bruciarsi prima che il centro del cibo si riscaldi. Bisogna trovare il giusto equilibrio tra la velocità di trasporto del cibo e l’altezza della lampada.
Un ultimo consiglio: se utilizzate queste lampade a piena potenza, assicuratevi che il vano in cui vengono montate sia ben ventilato. Non volete certo che tutto quel calore deformi la struttura dell’forno.