완벽한 크러스트를 얻기 위해: 왜 SWIR이 중요한가?
상업용 베이커리에서는 단 1도의 차이만으로도 완벽한 황금빛 크러스트와 타버린 빵이 생깁니다. 정말 짧은 오차 범위입니다.
그래서 우리는 단파 적외선(SWIR) 램프를 사용합니다. 일반 오븐들은 공기만 가열하는 방식을 사용하지만, SWIR은 다릅니다. 에너지를 직접 반죽 속으로 전달하기 때문에 효과적이고 정확합니다. 이것이야말로 매번 완벽한 빵을 만들 수 있는 유일한 방법입니다.
왜 단파 적외선을 선택해야 할까?
일반적인 가열 장치는 반응이 느립니다. 가열하는 데 시간이 오래 걸리고, 식는 데도 오랜 시간이 필요합니다. 마치 배를 조종하는 것과 같습니다. 조타판을 돌려도 배가 움직이는 데 시간이 걸립니다.
반면, 할로겐이 들어 있는 석영관을 사용하는 SWIR 램프는 그와는 반대입니다. 거의 즉시 최대 출력으로 작동합니다. 제어기가 전력을 차단하면 바로 열이 멈춥니다. 그렇게 해서 과도하게 익는 것을 방지할 수 있습니다.
우리는 고순도 석영을 사용합니다. 이 램프들은 계속해서 열 충격을 받기 때문입니다. 게다가 할로겐 주기가 석영관 내부를 깨끗하게 유지하여 유리가 시간이 지나도 어두워지지 않습니다. 그래서 수천 시간 동안 안정적이고 신뢰할 수 있는 열 공급이 가능합니다.
설치 시 주의할 점
대부분의 이러한 램프는 R7s나 SK15 커넥터를 사용합니다. 이 커넥터들은 단단하게 고정되어 있어서 진동하는 주방 환경에서도 문제가 없습니다.
와트수의 경우, 오븐의 크기에 맞게 설정해야 합니다. 와트수를 높이면 열 밀도가 증가하여 빵이 더 빨리 갈색이 됩니다. 하지만 너무 높은 와트수는 석영관에 과도한 부담을 줄 수 있습니다.
또한 PID 제어기의 설정도 중요합니다. 스위칭 속도가 너무 느리면 온도가 변동할 수 있습니다. 균일한 온도가 필요합니다.
장단점
단점은, 이 램프들의 필라멘트가 매우 뜨거워진다는 것입니다. 빵이 필요한 열을 받는 동안, 소켓과 배선들도 뜨거운 환경에 노출됩니다.
하우징 주변의 환기를 소홀히 해서는 안 됩니다. 소켓이 과열되면 접점이 산화되어 파손될 수 있습니다. 이는 훌륭한 램프를 망치는 슬픈 상황입니다. 하지만 공기 흐름을 무시하면 자주 발생하는 문제입니다.