Чому галоген є секретом ідеального хліба
Якщо ви коли-небудь проводили години, намагаючись досягти ідеальної текстури скоринки хліба, ви розумієте всі труднощі цього процесу. Потрібно досягти певного золотисто-коричневого кольору та такої текстури, щоб корж не розвалився під час випікання. Проблема полягає у тому, що процес випікання відбувається протягом дуже короткого часу. Навіть незначна різниця у температурі може призвести до того, що хліб не буде ідеальним, а стане згорілим.
Саме тому ми відмовилися від традиційних нагрівальних елементів на користь галогенових ламп у наших парових печах. Замість того, щоб чекати, поки металева стрижень нагріється, галогенові лампи негайно починають випромінювати інфрачервоне світло на продукт. Це фактично є нагріванням зі швидкістю світла.
Як це працює насправді: усередині кварцової трубки знаходиться вольфрамовий філамент та галогенний газ. Ця конструкція дозволяє філаменту нагріватися значно більше, ніж зазвичай, без ризику його перегоряння. Газ повертає випарований вольфрам на філамент під час роботи.
Для вас це означає велику кількість тепла в компактному форматі. Піч швидко досягає потрібної температури, а ще важливіше – тепло припиняється відразу після відкриття дверей для перевірки хліба.
Ще є проблема „термічної інерції“. Мабуть, ви бачили це у звичайних нагрівачах – вони залишаються дуже гарячими навіть після вимкнення живлення. Це призводить до того, що піч продовжує нагріватися, і скоринка хліба може згоріти.
У галогенових трубках немає такої проблеми. У них майже немає термічної маси. Як тільки контролер вимикає живлення, тепло припиняється. Ми поєднуємо їх із високоточними датчиками, щоб температура залишалась стабільною в межах ±1°C.
Звісно, є кілька речей, про які потрібно пам’ятати. Ми використовуємо роз’єми типу R7s чи Sk15, оскільки їх легко замінити, якщо це необхідно. Також ми завжди радимо використовувати кварцове скло – воно дозволяє інфрачервоному випромінюванню проходити без проблем.
Але є одна порада: ці трубки є крихкими. Не можна обробляти їх без обережності під час чищення печі. Крім того, через інтенсивне короткохвильове випромінювання необхідно, щоб внутрішня частина печі могла витримувати вплив УФ та інфрачервоного випромінювання без пошкоджень.
Ще одна порада: використовуйте проводи високої температури для електропроводки. Повірте мені, ви не хочете, щоб ізоляція проводів розплавилася біля розеток.