Jak dosáhnout dokonalé křupavosti: Tajemství halogenových infrazářivých lamp
Všichni chtějí ten ideální výsledek – kůrku, která praská, a střed, který zůstává měkký. Ale pokud pečete ve velkém měřítku, nemůžete se spoléhat jen na štěstí. Spoléhání se pouze na horký vzduch trvá příliš dlouho.
Proto používáme krátkovlnné halogenové infrazářivé lampy. Místo toho, abychom čekali, až se vzduch v troubě ohřeje, tyto lampy vysílají teplo přímo do potraviny. Je to okamžité.
Jak to vlastně funguje
Představte si to spíše jako sluneční světlo v chladný den. Tyto krátkovlnné paprsky nezůstávají na povrchu, ale pronikají hluboko do těsta. Způsobují vibrace vody a tuků uvnitř, což rychle zahřívá střed těsta.
Zároveň intenzivní teplo na povrchu způsobuje krásné zhnědnutí těsta (Maillardova reakce). Tak dostanete křupavou kůrku a plně uvařený střed bez čekání.
Technologie za tímto teplem
Tyto lampy vyrábíme z vysoce čistého křemenného skla. Používáme halogenový cyklus, aby se zabránilo odpařování wolframového vlákna a zatemnění trubice.
Proč je to důležité? Protože lampy zůstávají čisté. Dokážou produkovat stejné množství tepla po tisíce hodin bez poklesu výkonu. V závislosti na prostoru, který máte v troubě, můžeme upravit jejich délku a výkon. Pokud potřebujete, aby se produkt pohyboval rychleji, prostě zvyšujeme výkon na jeden milimetr, abyste získali větší hustotu tepla.
Nastavení
Instalace těchto lamp do vaší linky není nijak složitá. Většina našich lamp používá standardní konektory R7 nebo SK15, takže obvykle jednoduše zapadnou do většiny průmyslových zařízení. Pokud potřebujete přesně kontrolovat nárůst teploty, můžete je připojit k regulátoru PID.
Ale pozor: krátkovlnné infrazářivé lampy jsou opravdu silné. Pokud je napětí příliš vysoké nebo lampy jsou příliš blízko chleba, kůrka se spálí dřív, než se střed vůbec ohřeje. Musíte najít správnou rovnováhu mezi rychlostí konvejera a výškou lamp.
A ještě jedna věc – pokud používáte tyto lampy v plném výkonu, ujistěte se, že vaše trouba má vhodné ventilace. Nechcete přece, aby veškeré to teplo zkreslilo konstrukci trouby.